Esmorzar d'un diumenge ennuvolat de tardor

Pa de llet casolà, sobrassada de la bona i formatge Flor de Esgueva, tot calent. L'única pega: l'he hagut de compatir amb el Roc, que avui ha descobert la sobrassada. I no l'oblidarà fàcilment.

Dia mundial del pa

Despistats com anem ens ha estat a punt de passar per alt el Dia mundial del pa. Entre la gastroenteritis que ha deixat fora de combat tota la família i la feina diària no ha estat una setmana gaire fructífera, i ahir, més aviat tard, vam constatar que no hi participàvem. Encara hi érem a temps, sobretot perquè al matí havíem deixat dormint a la nevera una massa de pa de llet enriquida amb massa mare. A última hora vam despertar amb voluntat de contribuir-hi. Vam treure la massa per atemperar-la, en vam fer panets, els vam deixar reposar i els vam coure més enllà de les 22:00. Encara teníem temps, però ens vam posar a veure Peregrinos que s'allargava i s'allargava. Uns minuts abans de les 00:00 va acabar la pel·lícula, però llavors ja ens va fer molta mandra fer l'entrada. En definitiva, que no hi ha contribució el dia 16 però ens quedem amb una reflexió molt simple: malgrat que no havíem recordat la data teníem un pa en procés i la possibilitat de fer-lo. I aquesta és potser la millor contribució que es pot fer al dia mundial del pa: més enllà d'efemèrides a casa fem pa habitualment, com a mínim un parell de cops per setmana i continuarem fent-ne perquè ens agrada i ens apassiona.

PS. Per cert, la pel·lícula, malgrat alguna rialleta, més aviat oblidable. Li sobra com a mínim mitja hora i totes les pretensioses seqüències oníriques.


Recepta:

• 200 grams de massa mare
• 350 ml. de llet
• un tros de mantega (a la recepta hi diu 70 grams però jo sempre n'he posat molta menys)
• 530 grams de farina de força
• 1,5 cullerades de cafè de sal (en poso 2)
• 3 cullerades de sucre
• 1,5 culleradeta de cafè de llevat sec

Un cop amassat tot plegat es deixa reposar més o menys una hora i es fan els panets. Amb aquesta quantitat nosaltres en fem 12, de 90 i tants grams cadascun (96, aquesta vegada). Es deixen reposar fins que doblin com a mínim el seu volum i cap al forn. Compte que es couen ràpid i més val abaixar la temperatura i que s'hi estiguin una miqueta més. Un cop freds els congelem dins d'una bossa i cada matí una estona abans d'esmorzar en treiem tres, un per a cada un.

Una altra massa mare

En aquest cas, la famosa massa líquida d'Eric Kaiser, que tot just ahir vaig tenir a punt per utilitzar-la. Obviem la manera de fer-la, que ja ha estat àmpliament divulgada en molts blocs i centrem-nos en el primer resultat.

Una mica cansat de receptes mil·limètriques, intento aconseguir una proporció equilibrada, fàcil de recordar, que em permeti fer un pa habitual sense haver de consultar notes, llibres, posts..., i que pugui modificar quan em vingui de gust, amb la seguretat que la base funciona. En aquest cas, les proporcions són:

• 200 grams de massa líquida d'Eric Kaiser
• 400 grams de farina de força
• 200 ml d'aigua
• 1 i 1/2 culleradetes (cafè) de sal
• 1/2 culleradeta (cafè) de llevat sec de forner
• i un dia de repòs a la nevera, retardant la fermentació
  

El resultat reposa, encara ara, sobre el marbre de la cuina. No hem tingut temps de tastar-lo perquè just quan el treia del forn havia de marxar... Veurem aquesta nit.

Edito (06/09/08): El vam poder tastar a l'hora de sopar i vaig confirmar el que ja m'havia semblat: la massa mare és menys àcida i més apta per a tota mena de pans; la molla va quedar menys densa i la crosta, potser hauria millorat amb una estona més de forn. Però en resum sembla que hem trobat el pa que buscàvem...

Tornar a casa

Una de les coses que fan el retorn més planer és poder reprendre els vells hàbits. I això que a Berga no ens calia fer pa perquè encara se'n pot comprar de qualitat.
Després de ressucitar la massa mare, que havia estat en letàrgia durant quatre llargues setmanes, aquest és el primer pa. Recepta clàssica de pa de campanya, només que substituint la farina de sègol per integral de força.

Pa integral amb panificadora

Una mica preocupada perquè m'han sortit dos pans malament amb la panificadora (sí, tot i ser tan senzill, de vegades falla, queda dur com una pedra i és per llençar) vaig intentar una de les receptes de la màquina del pa que encara no havia provat: el pa integral. No l'havia fet pensant que potser no era tan "bo" com la resta de pans.

Quina il·lusió descobrir que el gust és una meravella. És tan bo que fins i tot rivalitza amb els panets de llet amb nous que fem per esmorzar. Penso fer-ne més -la propera vegada 1 kg- per congelar-lo i menjar-lo al matí. Era tan bo que me'l menjava tot sol i al meu fill li ha encantat també. Cal reconèixer que amb els ingredients bàsics que porta és tot un mèrit. Que els pans enriquits siguin bons, és més fàcil d'aconseguir. En aquest cas tenim un pa poc calòric i nutricionalment molt correcte.

PA INTEGRAL AMB PANIFICADORA
Les dosis són per a un pa de 500 gr. ; entre parèntesi la dosi per a un pa d'un quilo.

1.5 cc oli (2.5 cc: cullerada de cafè)
210 ml aigua (355 ml)
1.5 cc sal (2 cc)
1.5 cc sucre (2.5 cc)
140.5 gr. farina de força (240 g.)
210 gr. farina integral de força (365 gr.)
0.5 cc llevat de forner Maizena(1.55 cc)

Programa 4, pa integral, de la panificadora Moulinex, daurat mig, 500 gr., 3.41 minuts. Triga una mica més perquè la primera mitja hora fa un preescalfament, no comença a mesclar com els altres programes. No és que no funcioni la màquina, com jo em vaig pensar -amb horror- en un principi.

Pa de campagne amb cistella

Ja hem estrenat un dels cistells del pa. Bé, ho ha fet el Ru, que és el forner de la casa. Només amb una mica de farina i allà que s'ha quedat el pa de campagne d'aquesta ocasió. Després cap al forn només amb un cop i voilà...

Ha quedat boníssim...

Cistells per al pa

Un nou estri per a la cuina: cistells de fermentació de pa; fruit de la proposta de l'Iban: Unámonos para comprar cestos de pan (una utilidad de servicio público de ¿Te quedas a cenar?). L'organització del grup de Barcelona va ser tot un èxit ja que ell la coordinava. Les cistelles són de l'empresa Brotformen.de i jo vaig demanar (copiant-me de l'Iban, per cert) la 1.4 i la 2.3, de 22 cm. i un quilo, un de polpa de fusta i l'altre de canya. Que per a què serveixen? cito les paraules del mestre:

"... cestos para fermentar pan, banastillos. Son unos compañeros muy útiles para el panadero: facilitan la labor de formado y fermentación, ayudan a crear buenas cortezas y posibilitan hacer panes de masas muy ligeras sin que estos se desparramen durante la fermentación (además, son muy bonitos). En mi blog son fáciles de encontrar, tanto por las características marcas que algunos dejan en la corteza del pan (estrías, líneas, círculos), como porque a veces los muestro mientras hacen su labor (...) El fundamento del cesto es que tú pones ahí la masa y la dejas fermentar, luego la volteas y sale sola, ¡flop! (...) En la página [Brotformen.de] recomiendan los de pulpa de madera para iniciarse, por la falta de mantenimiento (en la propia página vienen las instrucciones de limpieza). Según mi experiencia, los de pasta de madera aguantan las masas líquidas igual de bien que los de mimbre y lino, y sí que son más fáciles de mantener, la verdad es que han salido muy buenos. El de caña que tengo lo uso para masas más medias y sólidas, nunca le he puesto una muy líquida. El resultado también es muy bueno" (Iban dixit)

Encara les hem de provar.

Pa de motllo (super) enriquit

És la primera recepta de "pa de motllo" que fem i, com no tenim motllo adequat (queda pendent utilitzar el del plum-cake amb alguna mena de tapa), l'hem fet amb la panificadora. El resultat... boníssim però accidentat.

La recepta l'he tret del bloc de la Bea on explica que és un dels seus favorits. El problemes van venir de la quantitat d'ingredients que eren un pèl massa per a la mida de la meva panificadora i aquesta es va desbordar (mireu la foto del final). Amb tot, ha quedat boníssim, fixeu-vos que és un pa molt enriquit. El proper cop faré la meitat d'ingredients i potser posaré menys llevat.

PA DE MOTLLO ENRIQUIT (El rincón de Bea)

• 120 gr. mantega (temperatura ambient)
• 2 ous
• 200 gr. llet
• 10 gr. sal
• 25 gr. sucre
• 500 gr. farina de força
• 50 gr. llavors de rosella
  
• 2 sobres de llevat sec (Maizena panaderia; la recepta diu 40 gr. llevat fresc i 1 sobre= 5.5 gr.=14 gr. fresca; tot i que potser és massa).

Es posen a la panificadora tots els ingredients amb aquest ordre, vigilant que el llevat no toqui ni la sal ni cap líquid. Programa 1 de la panificadora Moulinex, 1 kg., daurat mig. Tres hores i 18 minuts i voilà ... còmode, ràpid i net.

Congelat queda perfecte. Em queda pendent la possibilitat de comprar un motllo específic com el de la Su i fer-lo al forn. La propera recepta de pa de motllo que vull provar és la de la Su que és menys enriquit i, per tant, menys calòric.

Pain de Campagne

És la segona vegada que fem la recepta, però no havíem tingut temps de fer l'entrada. Es tracta d'un pa molt bo que combina les virtuts del pa fet amb massa mare -intensitat i profunditat de gust- amb les del llevat de forner. La forma de barra fa que tingui més superfície de crosta i que la cocció sigui més fàcil. La recepta es basa en el pain de campagne de El aprendiz de panadero, amb petites variacions.

Ingredients:

• 450 gr. pâte fermentée (o massa mare de la que teníem a la nevera, en el nostre cas)
• 225 gr. farina de força
• 40 gr. farina de sègol
• 5 gr. sal
• 3 gr. llevat de forner (Maizena)
• 175 ml. aigua

Preparació:

Es posen els ingredients a la panificadora, programa amassat. Ho hem fet a ull: els 5 minuts inicials + 5 minuts de repòs i finalment un 10 minuts més. La massa no ha d'enganxar-se als costats de la cubeta però sí una mica al fons, ha de ser mal·leable.
Passat aquest temps es posa la massa en un bol untat amb oli i es fa rodar per impregnar-la totalment. Es cobreix amb film i es deixa un parell d'hores a temperatura ambient o fins que ha duplicat el volum. Nosaltres la vam fer ahir i la vam deixar tota la nit a la nevera per retardar la fermentació. Avui al matí l'he tret sobre les 06:30 i ha reposat atemperant-se fins les 09:30. L'he posat amb compte de no desgasificar-la sobre una superfície una mica enfarinada i l'he tallat en tres trossos per donar-li forma -en aquest cas bâtards més que rústics-. L'he deixat aproximadament una hora més sobre la safata del forn fins que li he fet els talls.
Amb el forn preescalfat s'introdueix el pa i s'aboca aigua en una safata, posada prèviament -i per tant calenta- per crear el cop de vapor inicial. A intèrvals de 30 segons es ruixen les parets i el fons del forn amb aigua tres vegades i es deixa coure el pa a uns 230º. Al cap de deu minuts -o abans si es considera oportú- es gira la safata 180º per assegurar una cocció homogènia. Quan el pa és ben cuit i daurat es treu del forn i es deixa refredar sobre una reixa.
Afortunadament hi ha tants pans possibles com moments diferents per menjar-se'ls, i si de vegades et ve de gust un pa molt lleuger per fer un entrepà, altres vegades en vols un més dens per sucar una salsa. Aquest diria que va bé amb gairebé tot, i a més permet, retardant la fermentació, fer-lo en dos dies sense estar esclavitzat pels temps de repòs, cocció, etc.

De barres i panets

Fa unes setmanes vaig fer la recepta de panets blancs de La Maleta de Boston i vam quedar molt contents del resultat. Avui he decidit tornar-hi però fent barres enlloc de panets, i el resultat ha estat encara millor. La recepta és senzilla i no demana un temps de fermentació massa gran, al contrari: no hi ha massa mare sinó llevat de forner i el preferment que es fa al principi està llest amb poca estona. El pa resultant no té el gust profund que li donaria la massa mare, però la textura de la molla -finíssima, molt suau- i el gust intens de l'oli fan que sigui un pa perfecte per menjar tot sol o com a entrepà -amb tomàquet, of course ;-)

Ingredients:

-500 grs. de farina de força
-25 grs. d'oli d'oliva
-350 ml. d'aigua mineral
-7 grs. de sal (8 en el nostre cas, que la balança que tenim va de dos grams en dos grams)
-3 grs. de sucre (4, per la mateixa raó)
-1 sobre de llevat de forner (marca maizena en el nostre cas)

Preparació:

Es fa el preferment amb 50 grams de farina de força, 50 mililitres d'aigua i el llevat, barrejant-ho tot en un bol i deixant que dobli el seu volum, tapat amb paper film.
Es posen tots els ingredients a la panificadora -restant del total els que hem utilitzat pel preferment- i s'inicia el programa d'amassar (en la nostra màquina el programa 11: 5 minuts d'amassat, 5 minuts de repòs, 20 minuts d'amassat, 1 hora de repòs).
Passat aquest temps es treu la massa de la cubeta i es col·loca sobre una superfície enfarinada per tallar-la i donar-li la forma que vulguem, en el nostre cas barres gruixudes. Es deixa la massa a la safata del forn sobre un paper encerat, es tapa i es deixa créixer per segona vegada. Depenent de la temperatura caldrà més o menys estona, en el cas d'avui una mitja hora.
Finalment s'hi fan els talls, es polvoritza amb aigua salada i es cou al forn preescalfat fins que sigui ben cuit.

Observacions:

• Sobre les mesures: quan estava amassant hi he afegit farina, no sabria precisar quanta, perquè la massa era un pèl líquida. Si heu de fer la recepta tingueu en compte aquest aspecte.
• Sobre la polvorització amb aigua salada: segurament seria millor aplicar la tècnica de Peter Reinhart per aconseguir una crosta cruixent -col·locar una safata al forn mentre el preescalfem i posar-hi aigua bullent quan el pa ja es dins, a l'hora que polvoritzem a intervals de 30 segons les parets del forn-, però m'ha fet mandra, francament.
  
• Sobre la forma: Sí, haurem de practicar més a l'hora de fer les barres o renunciar definitivament al concepte de simetria. No en va diu Peter Reinhart a El aprendiz de panadero que és amb les barres que els mestres posen a prova els alumnes...
  

Crac-crac too

Després de llegir l'entrada de l'Ibán -crac, crac, crac, crac- havíem de fer una altra passa més per acostar-nos a la crosta perfecta. Amb la poca experiència que tinc estic d'acord amb ell que un dia és el temps òptim de maduració a la nevera de la massa abans d'enfornar-la, i així ho vam fer.
Diumenge al matí la vam coure, amb paciència i dedicació, amb la tècnica de la doble vaporització i sense presses de cap mena. El resultat va ser millor que mai. I no em refereixo només a la sal, que n'hi havia la justa aquesta vegada: la molla va quedar elàstica i densa, d'una textura que pràcticament ja només es troba a la memòria; i la crosta, tot i que encara no és tan gruixuda com m'agradaria, era torrada, gustosa i cruixent.

Per descomptat vam sopar pa amb tomàquet i el Roc, que no té manies per treure's de la boca les coses que no li agraden, en demanava més: pa, pa, pa, pa. Pe cert, aquesta mena de boina que corona el pa és del tot accidental. Qui ho diria...

PS. Parant l'orella tot just després de treure el pa del forn se sent el crac-crac subtil, un crac-crac que recorda vagament el so de les glaceres quan els blocs de gel es belluguen sense arribar a trencar-se.

El aprendiz de panadero

Aquesta és la meva última adquisició (bé, de fa uns quants dies ja) pel que fa a la bibliografia panera: Peter Reinhart, El aprendiz de panadero. Barcelona: RBA, 2006. 304 p. Costa 36 € que estan totalment justificats, ni que sigui pel número de pàgines i el pes del llibre ; ). L'autor, que també té bloc, contagia amb el seu text la seva passió pel pa i, a més, documenta totalment el procés.

Comença explicant les seves aventures per les millors boulangeries de Paris (el premi a un concurs de pa que va guanyar): l'Autre Boulangerie de Michel Cousin, la boulangerie de Lionel Polâine, la Gosselin Boulangerie on descobreix la tècnica del pain à l'ancienne (que ja l'he vist fet pel mestre forner Iban, per la Gemma i per la Maribel)... De fet, el començament del llibre incita a fer una ruta (i una altra) de forns per París (ens apuntem la idea!).

A continuació la part teòrica del pa. Recomana, entre d'altres coses, l'ús de farina sense blanquejar i el llevat instantani (el 100% de llevat fresc equival al 40-50% de llevat sec actiu -que sol disoldre's en aigua calenta- i al 33% de llevat instantani). Després analitza pas per pas les dotze fases en la creació del pa per aconseguir treure tot el sabor al cereal.

Tracta també els diferents tipus de preferments: ferms o secs (pâté fermentée, biga) i tous o d'esponja (poolish, esponja o levain levure). La fermentació pot ser amb llevat o bacteriana (pa de sourdough, massa fermentada àcida). Ens diu que de vegades s'utilitza el genèric esponja tant si és amb llevat comercial (poolish) o massa fermentada àcida (barm). Per als que no acabem de tenir clares les diferències, aquí hi ha algunes de les idees del llibre.

PREFERMENTS

• Pâté fermentée: massa prefermentada antiga, la que hem guardat d'altre amassat. La recepta que dóna és: 140 g. farina sense blanquejar, 140 farina de forn, 5 gr. sal, 1,5 gr. llevat instantani, 180-210 ml aigua.
  
• Biga: versió italiana, no té sal i necessita menys llevat. Compte amb els conceptes perquè a Itàlia quasi tots els preferments es diuen així (inclosa la sourdough). Es fa amb 320 gr. farina de forn, 1,5 gr. llevat instantani i 210-240 ml aigua.
  
• Poolish: polonès, esponja pastosa (aigua, farina, poc llevat i sense sal), sol necessitar llevat la massa final. És la més fàcil de fer ja que porta el mateix de farina que d'aigua i es pot barrejar amb una cullera. La seva recepta: 320 gr. farina de forn, 360 ml aigua, 1 gr. llevat instantani. El poolish i la biga són intercanviables a les receptes (caldrà ajustar l'aigua)
• Soaker: sense llevat, farina de sègol integral gruixut i aigua o llet
  
• Esponja: actua més ràpid, s'utilitza a pans integrals. Llet, farina i llevat instantani.
  

Per acabar de complicar els conceptes, alguns d'aquest preferments que Reinhart fa amb llevat comercial (no natural) al llibre del Dan Lepard (Hornear pan, pastas y pasteles) es fan amb productes naturals: farina, aigua i altres coses com suc taronja, mel, iogurt, panses (!).

PA DE SOURDOUGH

El que als USA es diu pa de sourdough (massa fermentada àcida) per l'autor s'hauria d'anomenar pa de llevat salvatge ja que és aquest el que fa que creixi i no tots els pans de llevat salvatge són agres (sour). L'autor detalla un mètode en 5-6 dies (depenent del clima) per fer una massa mare que anomena barm, una esponja humida i enganxosa com el poolish.

I, per últim les receptes. A destacar la comentada de pa a l'ancienne (versió Iban), la ciabatta (versió Iban i versió Maribel) , els pastissets de canyella, el pa de canyella amb panses i nous i els pans de llet. Però de moment no hem fet cap de les seves receptes. Ens hem de posar les piles però ja!


ACTUALITZACIÓ: Visita de Shitaki (quina enveja!) a la boulangerie Poilâne (Skitaki, de Amarillo azafrán, també va quedar captivada pel llibre). I receptes fetes per ella del llibre: panettone i panets de llet (amb la mateixa recepta pa de motllo) .

Pans i més pans

Altres pans que hem fet últimament i que, per falta de temps o mandra encara no havíem publicat:

1. Mini panets farcits: la recepta és la del pa de llet, però en porcions petites i farcits de xistorra, pernil dolç i formatge, sobrassada, frankfurt i cuits al forn. Van quedar molt bé i van servir d'aperitiu en un sopar amb amigatxos.
   
   
   
   
2. Pa bàsic: la recepta de sempre però cuit al forn en una sola peça tipus pa de pagès. Va quedar força bé, amb la molla més aviat lleugera, però la crosta no prou cruixent per al meu gust.
   
   


3. Panets de nous: la mateixa recepta del pa de nous que ja havíem fet abans a la panificadora, però en peces individuals i cuits al forn. Aquesta vegada la crosta sí que va quedar cruixent.
   
   
   
   
4. Pa francès: un pa sense floritures de cap mena: farina, aigua, llevat i sal. La millor crosta que he aconseguit fins ara, dura, gruixuda i cruixent. Potser és que la tècnica de la vaporització de El Aprendiz de panadero comença a donar resultats. Sí, és lleig de collons, però té un aire rústic més que aconseguit -i accidental ;-)
   
   
   

Ara que ja ens hem proveït de farines a J. Renobell (per cert, 35 minuts de cua un dijous a les 12:00) i que hem decidit fer un pas més enllà, estem segurs que aconseguirem millors resultats encara. Continuarem informant...

Cuines dedicat al pa

Aquesta setmana el programa Cuines de TV3 el dediquen a l'elaboració artesanal de pans. Des del forn Baluard, al davant del mercat de la Barceloneta, ens ensenyaran com fer una sèrie de pans. Avui dilluns acaben de fer la coca de pa. I al llarg de la setmana faran pa de cereals, pa de pagès, xapata d'oli d'oliva amb sègol i pa Barceloneta.

Jo acabo de veure ara mateix com ha fet la coca de pa. El més curiós és veure el seu obrador: la seva "panificadora", com dóna forma al pa, com talla la massa, les formes que li dóna i el seu forn de llenya. Un altre forn tradicional per visitar i amb forn de llenya!

Forn Baluard. C/Baluard, 38-40, Barcelona (Barceloneta), 93 221 12 68. Fornera: Anna Bellsolà

ACTUALITZACIÓ. Tal com comenta el Pieter, els vídeos estan disponibles (de franc de moment però segons diu la web només els set dies posteriors) a vídeos a la carta de TV3: coca de pa, pa de cereals, pa de pagès, xapata d'oli d'oliva amb sègol, pa Barceloneta.

Xapata 1.2

Ahir vaig comprar una xapata al Forn Mistral per sopar, i quan ens la menjàvem vam decidir que havíem de tornar-ho a intentar. El primer intent, dies enrera, va quedar en no-res -no va arribar ni al forn- perquè la massa em va quedar tant líquida que vaig pensar, erròniament, que havia fet alguna cosa malament. Ara que ens hem documentat, tenim clar que la xapata és un pa de massa líquida i que la consistència li dóna la cocció. És difícil de manipular i ens hi haurem de barallar una mica més, però el resultat ha estat més que esperançador.
La recepta és senzilla i la vaig treure d'un llibre que ja havíem comentat (El pan hecho en casa), que té la virtut de contenir receptes més aviat senzilles, però que queda moooolt lluny de les bíblies que hem adquirit recentment.

Ingredients

Per a la massa italiana:

• 200 ml d'aigua tèbia
• 175 gr de farina de força (hi hem posat farina Gallo normal, que se'ns ha acabat la de Renobell)
• 1/2 culleradeta de llevat sec

Per a la massa:

• 200 ml aigua tèbia
• 2 cullerades d'oli d'oliva i una mica més per untar el bol
• 2 cullerades de llet
• 325 gr. de farina de força (Gallo, també)
• 1 i 1/2 culleradetes de sal
• 1/2 culleradeta de sucre
• 1/4 culleradeta de llevat sec

Preparació

Per fer la massa italiana: es posa l'aigua, la farina i el llevat a la panificadora, programa d'amassar durant 5 minuts. Es deixa reposar a temperatura ambient dins la cubeta durant 12 hores o tota la nit. En el nostre cas han estat entre 9 i 10 hores.

Per fer la xapata: s'afegeix l'aigua, la llet, l'oli, la farina i el llevat sobre la massa italiana que hi ha a la cubeta de la panificadora i es tria el programa d'amassar. En el nostre cas dura 1 hora 30 minuts (5 minuts d'amassar, 5 de repòs, 20 d'amassar i 1 hora de repòs) però l'hora de repòs l'hem fet en un bol untat amb oli i tapat. Passat aquest temps es posa la massa sobre una safata ben enfarinada, s'intenta donar una forma raonable, que és molt líquida i s'enfarina per sobre. Es tapa amb un drap i es deixa reposar 30 minuts.

Amb el forn preescalfat es cou de 25 a 30 minuts o fins que sigui ben cuita. Només hi hem trobat dues pegues, disculpables per ser la primera vegada. Una la forma: hauria preferit fer-la més estreta dels costats i amb més gruix. I l'altra, que potser li ha faltat una mica de cocció, la molla no era crua però li calia una mica més de temps.

Forn Turris

Foto extreta de: http://montagudeditores.blogspot.com/

Aquest diumenge sortia al diari Avui un reportatge sobre aquest forn i, investigant el tema, he trobat al bloc de Montagud Editores que Xavier Barriga, director d'Atecpan (una assessoria de pa), va inaugurar a finals de gener el seu forn. El forner promet pans de qualitat fets amb massa mare antiga i de fermentació lenta. Tot això en un local dissenyat per recordar els forns tradicionals amb l'obrador a la vista. Fins i tot proposa un pa amb recepta pròpia, el turris.

En un article a Metro, Xavier Barriga comentava que vol fer el pa de tota la vida, el que durava molts dies i tenia un sabor i olor únics. Que vol recuperar un dels costums més arrelats als forns catalans, la torna: quan el pa es venia a pes i, si la peça no arribava, es completava amb coca de forner.

El lloc promet i aviat hi farem una visita...

TURRIS. C/ Aribau, 158. 08036 Barcelona. Tel.: 93 217 96 06 (tot i que la pàgina web no funciona)

Comprant farina

Des que vam comprar la panificadora he estat buscant als súpers farina de força. Recordo que feia temps encara en trobava a les botigues habituals però actualment no n'he vist. Per això, seguint el consell d'Iban (trobareu a la seva entrada una fotu i explicacions molt interessants de la botiga), vaig anar a la Jaime J. Renobell i ... quin paradís!

Només vaig comprar el que hi ha a la fotografia: farina de blat de força bio (n'hi ha de tot tipus, però vaig optar per aquesta perquè no era molt cara, a 1.45 € el quilo) i sucre mascavo. De fet, vaig confondre el tipus de sucre i ben bé no sé què en faré, això sí, està boníssim tot sol. A la botiga podeu trobar tot tipus de farines, de llegums, d'espècies, de fruits secs... fins i tot de llaminadures. Molt recomanable la visita, només necessitareu un carro o algun mitjà per poder transportar tot el que compreu.

Ah!, i el que es pot veure també a la foto és una pala per tallar massa de pa. Va ser una demanda del Ru que, a partir dels sempre bons consells del "mestre forner", vaig poder comprar molt a prop de la Renobell per poc més de 3 €.

Jaime J. Renobell: llegums, fruits secs, llaminadures, aliments biològics i d'importació. Passeig Picasso, 34, 08003 Barcelona. Obert de 9.15-13.30 i 16.15-19.30, dissabte tarda tancat.

I Gran Concurso Dan Lepard

Sí, sóc la guanyadora del Primer Gran Concurso Dan Lepard que van organitzar Iban de ¿Te quedas a cenar? i QJones de Burton_Taylor. Es tractava d'endevinar el pes del llibre i jo sóc la que més m'hi vaig aproximar. El resultat del concurs es va fer públic divendres 1 de febrer i avui, dimarts 4, ja tinc a casa el premi: un exemplar de The handmade loaf de Dan Lepard amb aquest diploma. Sí que han anat ràpid els de Correus, en aquest viatge Madrid-Barcelona.

Doncs res, només agrair molt a Iban i a QJones l'organització del premi i la generositat d'aquest últim de fer donatiu i enviament de l'obra. Ara només em resta començar a llegir-lo, disfrutar-lo (el diploma diu "para que lo disfrute con alegría") i aplicar-me a fer bons pans. Moltes gràcies.

Més pans

A partir de la recepta de panets blancs que havíem provat fa dies (i surt molt bé), aquí teniu el meu intent de pa: amassat a la panificadora, deixat reposar 30 minuts, i després al forn amb les llavors de rosella. Vaig seguir els consells de l'Iban i vaig posar una safata amb aigua a sota (desprenia molt vapor) i el foc per dalt i per baix. Va sortir poc torrat de sota, segurament necessitava més minuts però ja feia uns 50 minuts que era al forn i patia. Abans de posar-lo al forn, el vaig untar amb aigua per dalt (després vaig afegir les llavors) i va quedar més torrat (hi ha qui posa aigua amb sal, potser ho provo un altre dia). Va quedar boníssim!

I aquí sota teniu uns panets que va fer el Roger amb la mateixa recepta però deixats més estona i molt més torrats. També fets amb aigua a sota del forn. Què bons que van quedar!. Estem enganxats al pa, ara només ens falta posar-nos les piles i intentar fer la massa mare.

Pa de llet

Una altra de les receptes que venien amb la panificadora i que encara no havíem tastat: el pa de llet. Està BONÍSSIM. De fet, és com un pa bàsic però la mantega i la llet li donen un gustet encara més bo. Exquisit per esmorzar. No és dolç però té un gust més bo que el pa "normal" i congelat també queda molt bo després.

PA DE LLET

Mantega: 40 gr.
Sal: 1 cullerada cafè
Sucre: 2 cullerades soperes
Llet: 200 ml
Farina: 310 gr.
Llevat sec forner: 1 cullerada cafè

Programa 1 Panificadora Moulinex, 500 gr., daurat alt