dilluns, de novembre 05, 2007

Més pans

Pa francès

Continuem amb els experiments amb la panificadora. Després dels inicis amb els preparats del Lidl (pa de pipes i pa rústic) i de la pizza (que ja hem repetit) i el pa bàsic amb diferents ingredients (nous, formatge, sèsam) hem fet:

PA FRANCÈS (el de la fotu)
Programa 3 Moulinex, 750 gr. (cc: cullerada de cafè; cs: cullerada sopera). Amb aquest ordre:
275 ml. aigua
1.5 cc sal
465 g. farina
1 cc llevat de forner
Ja n'hem fet uns quants i està molt bo; també hem fet alguna variació de barreja amb farina integral. Tot i ser una recepta molt bàsica surt molt bé. Això sí, molt compacte. Ens atrevirem a fer barres?

BRIOCHE
Programa 6 Moulinex, 500 gr. (cc: cullerada de cafè; cs: cullerada sopera). Amb aquest ordre:
2 ous
115 g. mantega
15 ml llet
1 cc sal
2.5 cs sucre
280 gr. farina
1.5 cc llevat de forner
Va sortir molt bo tot i que no és la idea de brioche que un imagina (la meva idea era aquest brioche amb melmelada de Cerise o aquest altre brioche farcit de pernil i roquefort de Las recetas de mamá). Tot i tenir un gust molt agradable era una massa compacte i no suau i esponjosa: hem d'investigar o atrevir-nos a fer la massa a la màquina i després donar-li forma a mà i al forn. Continuarem investigant i practicant. Tot pot perfeccionar-se però, de moment, no hem llençat cap intent.

19 comentaris:

gemma ha dit...

Ja veureu quan comenceu a donar forma al pa i coure'l al forn... jo ara faig la massa amb la panificadora i sempre els coc al forn, no hi ha color!

Ibán ha dit...

Bienvenida al mundo del pan!!!

Yo también te animo, como gemma a que salgas...pero a todos los sitios, al horno, a nuevas harinas e ingredientes...en cuanto cojas un poco de confianza descubrirás que es un mundo infinito y lleno de satisfacciones, ¡ánimo!

Por cierto...este último pan es tan grande como parece???

Marta ha dit...

Ja veuràs quin mon més apasionant aquest del pa. Encara que se te pose tot a les caderes, jeje

Gemma ha dit...

A mi també em sembla molt complicat això del brioix...
Però segur que amb la pràctica aconseguiràs que et quedi perfecte!

Ro ha dit...

Que conste Ibán que la foto es un primer plano de un pan creo que de 750 gr. y que envidia me dan vuestros panes, por no hablar de la famosa "masa madre" que tengo que aprender a hacer porque parece ser uno de los secretos para tener un buen pan. Tot just estem començant!

Ibán ha dit...

Pues, aprovechando que vivo en Barcelona (y aunque lo bonito es hacerse cada uno su masa madre), si quieres un día te puedo pasar un tarro de la mía y te puedes poner a usarla antesconantes. No hace falta que hagas panes de larguísimas fermentaciones, la puedes usar sin más como "mejorante panario" :)

Ya me dices, fins aviat!

Ro ha dit...

Muchas gracias Ibán por el ofrecimiento, es un gran honor. Pero mejor que hagamos un intercambio de "masa madres" (por aquello que dicen que cada masa es diferente, coge el aroma del lugar donde se hace, etc.). Me he de poner las pilas y ponerme a investigar sobre el tema MASA MADRE pero ya!.

Xavi ha dit...

Fa un parell de setmanes que tinc la meva panificadora (també una Moulinex) i no acabo de sgafar-li el punt.
He seguit punt per punt la teva recepta de pa francès i el resultat no ha estat pas satisfactori. Ha quedat un pa massa compacte i baixet (mira el tall: http://xavir.favshare.com/index.php/Pan/P1010101.JPG).
No sé on és el problema... potser al llevat. El que faig servir és aquest http://xavir.favshare.com/full.php/Pan/P1010100.JPG, que és el del Mercadona (dl·luit en aigua tèbia am sucre, tal com diu a les instruccions de la màquina).
Desprès de la darrera amassada he tret les pales, ho he fet quan havia començat a pujar i potser això ha abaixat la massa.
No sé..., en fi, que necessito ajuda.
Coneixeu algun foro on pugui aprendre sobre el tema?

Ro ha dit...

Xavi, no sé què dir-te, la recepta que he posat és la de Moulinex (la deus tenir al manual), no és cap adaptació. El mateix manual té una secció (guia de averías) on parla del "pan hundido" i diu pq podria passar (falta farina, massa llevat, massa aigua o molt calenta). Prova amb el pa bàsic, la recepta del manual i amb l'ordre que especifica. Nosaltres de moment no hem provat el llevat fresc (tot i que hi ha qui diu q és millor) per seguir el manual de la màquina (investigarem poc a poc). Mira tb que no estigui caducat el llevat o la farina, o q no estigués obert pq perd propietats. Mira més informació a http://ataula.blogspot.com/2007/10/blocs-sobre-pans-i-panificadores.html
A http://www.mundorecetas.com/ hi ha la tira de foros i de gent molt experta. Però primer has d'intentar familiaritzar-te amb la teva màquina i sobretot respectar l'ordre i prova amb el llevat en pols (tot i que la natural tb hauria de servir). Nosaltres fiquem els ingredients i no treiem la massa fins que el pa surt (no entenc allò de treure les pales, nosaltres les treiem quan ja està fet). Només hem tret la massa de la pizza. No sé què més dir-te, sí, molta sort!

gemma ha dit...

Xavi,
És molt important que el llevat no toqui la sal (fa que no pugi).

L'ideal és que quan es posen els ingredients a la cubeta es posi la sal a una cantonada, el llevat a una altra i el sucre a una altra.

Espero haver-te donat alguna pista.

Xavi ha dit...

Em penso que el problema és el llevat. Al paquet diu que 25 g. és la quantitat ideal per 500 g. de farina, però amb els 25 g. el pa em surt molt enfonsat. Vaig provar amb 20 g. y va quedar millor, però no bé del tot. Seguiré fent proves.
De tota manera... No coneixia el llevat sec, pensava que el llevat de forner era el mateix que el llevat fresc. On compres el llevat de forner sec? Vaig anar a una fleca, vaig demanar llevat de forner i em van donar del fresc.

Ah! Allò de treure les pales ho he llegit a diverses receptes. Si treus les pales quan el pa està fet queden uns forats massa grans al pa que dificulten el seu tall si intentes fer llesques més o menys primes. Així que l'acostumo a treure quan acaba la darrera amasada.

En quant a això de que el llevat no toqui la sal. Afegeixo els ingredients en l'ordre que diu la recepta. Al fons hi poso l'aigua amb la sal i el sucre, pero sobre la farina i al damunt el llevat. En principi el llevat no toca l'aigua amb sal, però com que el poso dil·luit en aigua potser...

Gràcies per la vostra ajuda... :-)

Ro ha dit...

Xavi, sí que hi ha llevat sec, el trobaràs de Maizena i de Vahiné a molts supers normals, però fixa't que digui: "de panaderia" (no el llevat químic). Crec recordar que l'he trobat a l'alcampo, al consum, al condis i al correfour expres.
Una excel·lent explicació d'això a: http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt37803.html

Allò que dius de les pales és una bona idea, nosaltres el treiem dp i sí, queda el forat lleig. Ens apuntem la idea (tot i que nosaltres gairebé sempre programem la màquina pq surti pel matí).

I allò de no tocar la sal tb ho diu el manual de la Moulinex, ni sal ni líquids (es refereix a la seca). I posant-los en aquest ordre no hauria de passar res. Jo no he utilitzat encara la fresca pq no sé com diluir-la però algun dia ho explorarem.

Xavi ha dit...

Gràcies, Ro, pel link, està molt bé.
Ja he trobat el llevat sec, faré proves.

Ibán ha dit...

(Perdón que me meta, que no sé de cuando son estos últimos comentarios)
Para unos 500gr de harina bastan 7gr de levadura seca (la que viene en micro-gránulos grises, Vahine, etc).
De hecho, si pones mucha levadura te puede salir el tiro por la culata! :)
Suerte

Xavi ha dit...

Métete, métete, por favor, toda ayuda es bien agradecida... :-)
El problema es que usaba levadura fresca. En el envase decía que para 500 g. de harina hacían falta 25 g. de levadura; pero con esos 25 g. me salía fatal (el pan hundido).
Ahora ya utilizo la de Vahiné y, por fin, mis panes, además de saber a pan, parecen panes. :-)
De todas formas, no tengo muy claro aún lo de las cantidades. Los sobres que he comprado son de 4,6 g. En la caja dice que se debe utilizar 1 sobre por cada 250 g. de harina, lo que coincide con lo que tú has dicho. Pero más abajo pone que, en panificadoras, hay que usar '1 sobre por preparación' (sic.), sin especificar cantidades de harina. Además, en las instrucciones de mi panificadore habla de 1 cucharada de café (que es medio sobre, o sea unos 2 g.) para 520 g. de harina. :-?
Yo le pongo un sobre para un pan de 750 g. (520 g. de harina) y me sale muy aparente.

Gracias por tu ayuda... :-)

Ro ha dit...

Sí, Xavi, las medidas de la levadura son complicadas. Yo sigo las instrucciones de la máquina con el medidor que lleva de cucharada de café (Tsp, TL) y sopera (Tbsp, EL) que supongo serán internacionales. Hay muchas recetas en inglés que llevan estas medidas (y espero que la cuchara ésta sea correcta.

Lo que me preocupa son los sobres de levadura seca que siempre me quedan abiertos pq no todos los panes llevan un sobre entero (unos más, otros menos) y siempre he de dejar alguno abierto. Y, según leí en las instrucciones, una vez abierto ha de usarse en 48 horas. Y creo que no siempre lo respeto, con lo cual puede tb afectar al pan pq la levadura es muy sensible (aunque más o menos todos los panes me han quedado bien).

Xavi ha dit...

Em feia por probar amb les mesures del receptari de la màquina, però si tu ho has probat i funciona ho probaré jo.
Fins ara només he fet pans de 750 g., els d'1 kg. i mig em semblen massa grans, però volia probar amb un d'1 kg. El pròxim el faré amb la mesura exacta de llevat que diu el receptari.
Merci... :-)

Sebastià ha dit...

Hola!
Em dic Sebastià i soc nou en tema pans. Diumenge en un rampell em vaig comprar una maquina moulinex. He fet un pa de 500 i m'ha quedat be seguint la recepte del llibret d'instruccions.Que ja he pedut i no el trobo. Gràcies al blogg i al Xavi ara estic probant un pa treient la pala perque no quedi el fort, veurem. Si em surt algun pa desgraiat ja us ho diré i si em surt alguna maravella també.

Ro ha dit...

Sebastià, amb una mica de retard, però que sàpigues que tens el llibret d'instruccions de la panificadora moulinex a la seva web: http://www.moulinex.es/servicio-al-consumidor/ProductManuals/OW2000_ES.pdf

A veure com surten els pans!