Alajuz

Ja feia molt temps que n'havia fet però hi he tornat i m'ha encantat. Sóc una fan total de l'alajuz o alajú, un dolç típic de Conca i també del Racó d'Ademús (d'on són els meus pares) i sempre que hi vaig o que algú hi va, m'agrada comprar o que me'n portin. A la wikipedia ho expliquen molt bé:

El alajú o alajuz es un dulce con forma de torta típico castellano, propio de la provincia de Cuenca, hecho tradicionalmente de una masa a base de almendras, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida, cubierta de dos obleas por ambos lados de la torta; en otras ocasiones se usan nueces y, a veces, piñones, en vez de almendras. El alajú es típico también de algunas zonas de Valencia fronterizas con Castilla-La Mancha, concretamente en las tierras de Ademuz y en la comarca de Requena-Utiel, ésta última con tradiciones más castellanas que valencianas, ya que administrativamente fue parte de la provincia de Cuenca hasta 1851. Su nombre proviene del idioma de sus inventores, los árabes, al-hasú que significa 'relleno'. Fue también un postre típico de Tudela, siendo su receta prácticamente la misma que la que se realiza actualmente en Cuenca. Es un postre prácticamente perdido y del que solo quedan referencias escritas de su existencia. Actualmente se realizan dos turrones con composición similar, llamados miel royo y turrón royo, que se diferencian del alajú en que estos no tienen pan rayado

El que més m'agrada és el de nous, el d'ametlles no. I el més complicat és trobar el pa d'àngel. Fa temps n'havia trobat a alguns centres comercials, però aquest cop ha estat una tasca gairebé impossible: ni a centres comercials grans, ni gourmets, ni pastisseries... Al final he utilitzat les "obleas" que venen tipus neules, és a dir, cruixents, cosa que no va gaire bé perquè es trenquen però és l'únic que vaig trobar. L'única alternativa (que aquest cop no he intentat) és presentar-les com si fossin un bombó (la presentació que fa el Carlos Valencia )

ALAJUZ

1 k. mel
600 gr. nous moltes
500 gr. pa ratllat

Es posa al foc la mel al bany maria i quan estigui calenta s'afegeixen les nous moltes i el pa ben ratllat. A continuació posem la massa sobre el pa d'àngel i, si es vol, es poden afegir algunes nous senceres. Es un dolç que es manté molt bé i pot durar molts dies.

A la xarxa es troben algunes receptes basades més o menys en la mateixa composició. Cal destacar les següents:

• la recepta de la Su de webos fritos.
• la recepta de Carlos Valencia, on cal fer esment de la presentació alternativa que fa, com si fos un bombó.
• la recepta d'una web de gastronomia conquense

36 llibres al 2009

Vaig millorant l'aposta dels 50 llibres en un any: van ser 18 llibres el 2008, 15 el 2007 i 26 el 2006. Ens apropem però encara no hem arribat encara a a aquest llistó dels 50 llibres en un any. Per primer cop des que vam començar la juguesca del llibres entre alguns amics, he guanyat jo, però parem atenció a les xifres.

• 2006: guanyen empatats el Pavlito i la Raki amb 29 llibres (jo vaig fer 26)
• 2007: guanya la Raki amb 41 llibres (jo vaig fer 15!)
• 2008: torna a guanyar la Raki amb 27 llibres (jo vaig fer 18)
• 2009: guanyo jo amb 36 llibres i 9.814 pàgines (en segon lloc la Raki amb 28 llibres i 8.750 pàgines)

La llista pel que fa al 2009 és la següent:

1. Jean Giono. L'home que plantava arbres. 3a. ed. Barcelona: Viena, 2008. 73 p. Acabat 5/1/09
2. Quentin Bell. Virginia Woolf. Barcelona: DeBolsillo, 2004. 715 p. Una biografia de la Virginia Woolf feta pel seu nebot (el fill de la Vanessa). Està bé. Molt bonica la història d'amor entre Virginia i Leonor i totes les seves aventures romàntiques. Acabat 15/1/09
3. Anji Carmelo. Déjame llorar: un apoyo en la pérdida. Barcelona: Tarannà, 2007. 111 p. Acabat 23/11/09. Un llibre obsequi de les Pompes Fúnebres de Badalona. Està bé.
4. Isabel-Clara Simó. Adéu-suau. Barcelona: Ed. 62, 2006. 203 p. Acabat 1/2/09. Bé, però molt trist.
5. Jesper Juul. Los valores para la familia hoy. Madrid: Maeva, 2008. 165 p. Acabat 27/2/09. Molt bé, sobre educació. Un autor molt interessant, ja havia llegit Su hijo una persona competente i em va agradar molt.
6. Manuel Vázquez Montalbán. El laberinto griego. Barcelona: Planeta, 1997. 189 p. Acabat 6/3/09. Un altre cas del Carvalho. Molt bé.
7. José Saramago. Las intermitencias de la muerte. Madrid: Punto de Lectura, 2006. 251 p. Està bé. Acabat 18/3/2009.
8. Roberto Bolaño. Llamadas telefónicas. Barcelona: Anagrama, 2005. 204 p. Bé. Acabat 1/4/09.
9. Rosa Jové. La crianza feliz: cómo cuidar y entender a tu hijo de 0 a 6 años. Madrid: La esfera de los libros, 2009. 339 p. Acabat 12/4/2009. Molt bé i molt recomanable. Criança amb aferrament i molt ben explicada.
10. Eduardo Galeano. Ser como ellos y otros artículos. Madrid: S. XXI, 2002. 129 p. Bé. Acabat 16/4/09
11. Hajat El Hachmi. L'últim patriarca. Barcelona: Planeta, 2008. 332 p. Molt bé!. Acabat el 18/4/09.
12. Assumpta Montellà. La maternitat d'Elna, bressol dels exiliats. Badalona: Ara Llibres, 2005. 170 p. Molt bé!. Acabat 20/4/09.
13. Siri Hustvedt. Elegía para un americano. Barcelona: Anagrama, 2009. 388 p. Acabat 27/4/09. Molt bé. L'autora és de la dona del Paul Auster i escriu quasi millor que ell.
14. Laura Gutman. Crianza: violencias invisibles y adicciones. Barcelona: Integral, 2008. 245 p. La maternitat i les seves implicacions psicològiques des de la visió d'una psicoanalista. Interessant. Acabat 6/5/09
15. Isabel Fernández del Castillo. La revolución del nacimiento: partos respetados, nacimientos más seguros. Barcelona: Granica, 2006. 397 p. Sobre parts més naturals i no medicalitzats, molt bé. Acabat 13/5/09.
16. Frédérick Leboyer. El parto: crónica de un viaje. Barcelona: Altafulla, 1998. 284 p. (trad. de Si l'enfantement m'était conté, Ed. du Seuil, 1996). Acabat 20/5/09. Un clàssic -molt poètic- sobre el part natural escrit per un ginecòleg. Molt bé.
17. Eduard Punset. El viaje al amor: las nuevas claves científicas. Barcelona: Destino, 2009. 328 p. Acabat 20/5/09. Bé.
18. Frederick Leboyer. Por un nacimiento sin violencia. México: Daimon, 1977. 173 p. Acabat 22/5/09. Molt bé.
19. Soledad Galán. Adiós cigüeña: el placer de parir. Madrid: Oberon, 2009. 267 p. Acabat 29/5/2009. Molt bé, molt interessant per a les prenyàs.
20. Consuelo Ruiz Vélez-Frías. Parir sin miedo: el legado de Consuelo Ruiz Vélez-Frías. Tenerife: Ob Stare, 2009. 245 p. Acabat 13/6/09. Molt interessant. La Consuelo era una llevadora revolucionària que va morir al 2005 amb noranta i tants anys.
21. Carmen Gabilondo Santander. Siete pasos hacia un parto feliz. Barcelona: Morales i Torres, 2005. 325p. Acabat 25/6/09. Bé. Es nota que he estat embarassada de nou oi?
    
22. Beatrijs Smulders i Mariel Croon. Parto Seguro. Barcelona: Medici, 2002. 231 p. Acabat 12/7/09. Molt bé. Llevadores holandeses parlant del part.
23. Henning Mankel. Amb l'alè al clatell. Barcelona: Tusquets, 2004. 519 p. Molt interessant, molt recomanable aquesta aventura del Wallender. Acabat 26/7/09.
24. Pepe Rubianes. Me'n vaig. Badalona: Ara Llibres, 2007. 111 p. Acabat 29/7/09. Molt bé, un altre dels seus monòlegs i la seva fascinació per Àfrica i Etiòpia.
25. Alfredo Bryce Echenique. La amigdalitis de Tarzán. Barcelona: Suma de Letras, 2000. 330 p. Bé. Acabat 5/8/09.
    
26. Simone de Beauvoir. Memorias de una joven formal. Barcelona: Edhasa, 2004. 574 p. La infantesa i primera joventut de la Beauvoir. Just fins que coneix en Sartre. Bé. Acabat 17/8/09.
27. Stieg Larsson. La reina al palau dels corrents d'aire. Barcelona: Columna, 2009. 847 p. L'últim Millenium, sniff, sniff, ja no hi haurà més. Molt bé. Acabat 29/8/09.
28. Giordano, Paolo. La solitud dels nombres primers. Barcelona: Ed. 62, 2009. 311 p. Bé. Acabat 2/9/09.
29. Siri Hustvedt. Allò que vaig estimar. Barcelona: Angle, 2009. 435 p. Acabat 21/9/09. Un altre de la dona de l'Auster. Molt i molt bé!.
30. Michel Odent. El bebé es un mamífero. Madrid: Mandala, 1990. 93 p. (hi ha una 2a ed. revisada però no l'he trobat a les biblios a prop). Acabat 25/9/09. Bé.
31. Michel Odent. La vida fetal, el nacimiento y el futuro de la humanidad. Tenerife: Ob Stare, 2007. 117 p. Acabat 27/9/09. Bé. Amb naixements menys violents tindrem nens que sàpiguen estimar més i "guerrear" menys.
32. Judit Falk. Esperando al bebé. Barcelona: Octaedro: Rosa Sensat, 2002. 62 p. Acabat 1/10/09. Bé.
    
33. Judit Falk i Mária Majoros. Las primeras semanas de su bebé. Barcelona: Octaedro: Rosa Sensat, 2002. 62 p. Bé. Acabat 2/10/09.
34. Almudena Grandes. Castillos de cartón. Barcelona:Tusquets, 2004. 199 p. Acabat 13/11/2009.
35. Frandesco Tonucci. L'infant i nosaltres: apunts sobre l'educació familiar i escolar. Vic: Eumo, 1989. Bé. Acabat 2/12/09.
36. Adele Faber, Elaine Mazlish. Com hem de parlar perquè els fills escoltin i com hem d'escoltar perquè els fills parlin. Barcelona: Medici, 2002. 242 p. Acabat 7/12/09. Molt bé. Molt interessant i amb moltes idees per posar a la pràctica. Això sí, caldrà rellegir quan els nens siguin més grans. Molt recomanable

Melmelada de mandarina

Aquí teniu una llesca de pa d'espelta de la Pastisseria Fusió (Sant Elies, 16, Barcelona) on un uruguaià fa uns pans esplèndids. Els meus preferits, de moment, són els d'espelta i un suec.

A sobre, melmelada de mandarina. La recepta la vaig fer fa anys però no recordo exactament d'on la vaig treure, crec que va ser d'una revista de cuina. La recepta original tenia el doble d'ingredients.

El resultat és una melmelada molt poc dolça, tot i el sucre que porta, però molt bona.

MELMELADA DE MANDARINA

750 gr. mandarines
1/2 llimona (a la recepta deia 1)
1 poma
1 plàtan
250 cl. aigua
2 claus (jo no hi vaig posar)
400 gr. sucre

Es posen tots els ingredients menys el sucre a bullir; un cop bullit, abaixem el foc i el deixem mitja hora. Afegim el sucre, el fem bullir de nou i a continuació a foc lent una hora. Posar la barreja als pots de vidre (surten uns tres pots), tapar-los i donar la volta per fer "el buit". Hi ha qui ho deixa així 24 hores; jo només ho vaig deixar fins que es van refredar i després a la nevera.

Per acabar de fer una conserva més segura, hi ha qui després introdueix els pots en una olla amb aigua i els deixa bullir de 30 a 60 minuts. També cal tenir una cura especial en la neteja dels pots de vidre, rentant-los per exemple a una temperatura alta al rentavaixelles.

Muffins de carbassa

Ja fa molts i molts mesos que no publicaven cap entrada. Entre el descobriment de la diabetis tipus 1 del Ru (i el conseqüent canvi de dieta i de paradigma vital), el naixement del Martí i la mandra que dóna de vegades... teníem abandonat el bloc. Això sí, tot i que no feia comentaris, he continuat al dia de la majoria de blocs. Quines coses més bones que he vist!

L'altre dia vaig fer aquesta suggerent recepta que vaig trobar al sempre interessant bloc de Ma petite boulangerie. És una recepta de Jamie Olivier molt equilibrada i boníssima. Mai no havia fet res dolç amb carbassa i és tot un encert. El gust recorda molt al pastís de pastenaga que he fet moltes vegades (i que també és boníssim).

Al Roc li ha encantat!


MUFFINS DE CARBASSA
Per a 12 muffins:

200 gr. carbassa (amb pell i tot, el mateix Jamie ho diu al vídeo)
200 gr. sucre
2 ous
una miqueta de sal
150 gr. farina
1 culleradeta de llevat químic
1 culleradeta de canyella
1 grapat de nous
85 ml d'oli d'oliva extra verge

La carbassa es trosseja i es passa per la batedora (o es ratlla). A continuació afegim la resta d'ingredients amb aquest ordre.
El forn calent i 20 minuts a 180ª

El vídeo del Jamie Olivier al youtube és aquest:

Pa de llet farcit de pernil i formatge

Pa de llet (amb massa mare) + pernil dolç + Flor de Esgueva + formatge emmental ratllat.

Sembla que la massa no sigui ben cuita, però no és això: el formatge, en fondre's, ha impregant la massa i li ha conferit tot el gust intens del formatge manxego. Una delícia.

La propera vegada en porcions individuals, que donen més feina però que fan de millor conservar.

Reis

Aquests han estat els nostres regals de Reis. Jo li vaig comprar al Roger l'últim llibre del Jamie Olivier (aquí teniu una crítica de El País Semanal) i ell aquest estri de silicona per fer papillotes.

El llibre és molt interessant i té unes fotos més maques. A més resulta envejable l'estil de vida que porta el cuiner, amb el seu hort i la passió que sent per ell. Jo ja m'he apuntat per fer:

• espárragos a la parrilla con aceite de oliva, limón y parmesano,
• sopa cremosa de espárragos con huevo escalfado
• kétchup de tomate casero
• lomo churruscado de salmón con yogur de pepino
• la mejor masa quebrada salada [i també] la dulce a la antigua
• pie de carne, Guinness y queso con cobertura de masa de hojaldre,
• pie de zarzamoras y manzanas
• tarta italiana de espinacas y jamón, [i un llarg etc...]

Aquí, estrenant el papillote, el model gran que suposadament és per 4-5 persones. La idea de posar tanta llimona no va ser gens encertada (feia massa gust a llimona), tot i que la foto queda prou maca oi?

Llibreries de Barcelona. Secció gastronomia.

Tinc a les mans aquest llibre: Mercè Bausili i Emili Gasch. Llibreries de Barcelona: una guia per a lectors curiosos. Barcelona: Columna, 2008. 211 p. Molt interessant i molt recomanable. Un llistat de llibreries amb comentaris molt clarificadors. Pel que fa al tema de la gastronomia en comenta dues:

• La librería gastronómica. C. Ausiàs Marc, 25, 1r. 08010 Barcelona 93 318 20 80. Metro Urquinaona, montagud@montagud.com, http://www.apicius.es. “Promoguda per Montagud Editores, editorial centenària de revistes professionals (Molinería y Panadería des del 1906, La confitería española des del 1930, Apicius, Cuadernos de Alta Gastronomía des del 2003), ofereix a la botiga i per internet una àmplia oferta de llibre professional i de divulgació de la gastronomia i de la restauració, a més, és clar, de la producció pròpia. També comercialitza material de cuina per a professionals" (p. 39).
  

• Know Food. Llibreria gastronòmica. C. Penedès, 11, 08012 Barcelona. Tel 93 368 90 43. Metro: Fontana. Oberta l’octubre del 2007 per Sergi Tort, de formació periodista i amb pràctica culinària a Oxford. El fons, que de moment no és abassegador, té una gran ambició, que abasta des de llibres per a nens, tant per alimentar-los a partir de la lactància com perquè prenguin els primers contactes amb la cuina, fins a la narrativa a l’entorn del menjar, passant pels receptaris degudament classificats per cultures i geografies, l’alimentació per a gent amb dificultats, els vins, la crítica gastronòmica i les concebudes guies de restuarants. Hi podreu adquirir, per cert, totes les guies Michelin, en cas que no s’exhaureixin, com va succeir els primers mesos de funcionament de la llibreria amb la Michelin de Nova York, que segurament passarà a la història, de moment, com el període de l’allau de catalans a la big apple. També hi trobareu revistes i alguns estris de cuina molt seleccionats." (p.133)
  

Cada cop som més els forners que treballem...

... el pa com abans.

L'edició electrònica de l'Avui ha perdut mig titular i l'encapçalament ha quedat com a mínim curiós. Una entrevista [aquí en PDF] a Eduard Crespo, forner i creador del pa de Sant Jordi. Sembla que els mitjans donen cada vegada més importància a la recuperació de la manera tradicional d'elaboració del pa. Una bona notícia.

Fleca Balmes
Balmes, 156

18 llibres en un any (2008)

Aquest any han estat només 18, una mica més que al 2007 (15) però menys que al 2006 (26). Però molt lluny del repte dels 50 llibres en un any. Només consten els llibres acabats.

Dels amigatxos, la guanyadora d'aquest any torna a ser la Raki, amb 27 llibres i 6.577 pàgines. En segon lloc en número de llibres he quedat jo amb 18 i 4.657 pàgines. Però, per número de pàgines, el segon lloc és per al Pavlito, amb 16 llibres i 4.839 pàgines. Les maternitats i paternitats de tots dos s'han notat en la baixada de lectures.

El llistat de llibres llegits durant el 2008 ha estat:

1. Xavier Moret, elBulli des de dins: biografia d'un restaurant. Barcelona: RBA, 2007, 267 p. Acabat 4/1/08. Molt bé.
2. Angels Ponce, Miguel Gallardo. Ensenyam'm a ser feliç: la primera guia per educar en la felicitat. Badalona: Ara llibres, 2007. 137 p. Acabat 5/1/08. Molt bé.
3. Judy Ford. 100 cosas que puedes hacer para amar a tu hijo. Barcelona: RBA, 1998. 192 p. Acabat 19/1/08. Molt bé
4. Albert Bau i Estefania Carreño. Consells per a pares imperfectes: 20 errors que caldria evitar. Barcelona: Lector Universal, 2008. 153 p. Acabat 7/5/08. Coses de nens, psssss.
5. J. Bianciotto, Mar Cortes, J. A. Vilar. El fenomen Sprigsteen: parlen els fans catalans. Barcelona: Ara Llibres, 2008. 148 p. Molt bé. Una de les autores és la meva cunyada. Recull diferents visions dels fans de l'Springsteen i, per descomptat, el Ru hi surt. Molt recomanable fins i tot a la gent que no li agrada el cantant; es llegeix molt bé i entusiasma veure gent tan emocionada. Acabat 19/6/2008
6. Jesper Juul. Su hijo, una persona competente: hacia los nuevos valores básicos de la familia. Barcelona: Herder, 2004. 213 p. Acabat 18/7/08. Molt bé: de com hem de respectar als infants i tractar-los amb el mateix respecte que volem per nosaltres. Molt recomanable, un llibre de capçalera per als que tenim nens.
7. Rebeca Wild. Educar para ser: vivencias de una escuela activa. Barcelona: Herder, 1996. 301 p. Acabat 4/8/08. Molt bé: les experiències d'una "escola activa", la Pestalozzi (a l'Equador). Una educació a través de l'activitat espontània del nen; basada en el mètode Montessori i els estudis de desenvolupament del nen de Jean Piaget.
8. Pau Arenós. La memòria dels plats. Badalona: Ara llibres, 2005. 171 p. Acabat 5/8/08. Repàs per uns quants plats de cuina popular. Bé.
9. Eduardo Galeano. Espejos: una historia casi universal. Madrid: S. XXI, 2008. 365 p. Acabat 10/8/08. Molt recomanable aquesta poètica història universal. Per rellegir sense parar, un veritable plaer.
10. Johna Boyne. El noi del pijama de ratlles. Barcelona: Empúries, 2008. 262 p. Acabat 11/8/08. Molt bé
11. Eduardo Galeano. El descubrimiento de América que todavía no fue y otros ensayos. Barcelona: Laia, 1986. 131 p. Acabat 15/8/08. Bé.
12. Manel Fontdevila. La parejita. Guía para padres desesperadamente inexpertos. Barcelona: RBA: El Jueves, 2008. 125 p. Acabat 18/8/08. Molt divertit.
13. Rebeca Wild. Aprender a vivir con niños: ser para educar. Barcelona: Herder, 2007. 254 p. Acabat 5-9-08 Molt interessant, de la creadora de les “escoles actives”
14. George Eliot (1861). Silas Marner: una historia sobre la soledad y el desarraigo. Madrid: Valdemar, 2000. 286 p. Molt bé. És curiós com una història escrita al 1861 ens pot commoure ara igual que abans. Acabat l'11/9/08.
15. Alan Bennett. Una lectora nada común. Barcelona: Anagrama, 2008. 119p. Està bé, les lectures d'una fictícia reina d'Anglaterra. I curt!. Acabat 22/10/08
16. Stieg Larsson. Els homes que no estimaven les dones. Barcelona: Columna, 2008. 625 p. Acabat 30/11/2008. Molt i molt bé! és molt addictiu, de seguida comences amb la segona part (també una meravella) i patint perquè la traducció del tercer volum no serà fins al juny del 2009. Com ho podré suportar?
17. Stieg Larsson. La noia que somiava un llumí i un bidó de gasolina. Barcelona: Columna, 2008. 768 p. Acabat 18/12/2008. Molt i moltbé. Quines ganes que facin la traducció de la tercera part (no hi ha més parts perquè l'autor va morir, que sinó...).
18. David Rieff. En un mar de mort: el relat d'un fill. Barcelona: La Magrana, 2008. 140 p. Acabat 31/12/08. Bé. Reflexions del fill de la Susan Sontag (1933-2004) sobre la seva mort i la vivència de la seva lluita contra la malaltia. De com va veure morir a una enamorada del món i entusiasta de la seva existència.
    

Feliç any!

Pastís de poma autre maniere (David Lienas)

Després de veure la recepta al Cafè de Nit, a Delícies del Rebost, al Kiwi Blau, a Cuinar és Generós (el Manel li afegia salsa tofe) i, per últim, a La cuina de casa, jo també em vaig apuntar. La va ensenyar a fer a un curs del Bonpreu on van anar molts dels blocaires gastronòmics que llegeixo. Surt molt bona i no gaire dolça.


PASTÍS DE POMA AUTRE MANIERE (David Lienas)

· 1 massa brisa fresca (la Glòria del Cafè de Nit la feia ella mateixa)
· 1 kg. de pomes Golden (millor posar una mica menys, amb 3-4 pomes ja queda prou coberta)
· 125 g. de mantega
· 100 g. de sucre
· 4 ous
· 50 g. de farina
· Sucre en pols

Escalfar el forn a 180º amb foc de dalt i de baix.
Col·locar la massa brisa al fons d’un motlle amb el mateix paper sulfurat que porta. Punxar-la amb una forquilla i deixar-la a la nevera perquè reposi.
Fondre la mantega al bany Maria. Afegir-hi el sucre, els ous batuts i després la farina i remenar-ho bé. Reservar.
Treure la massa brisa de la nevera i coure-la sola uns 10 minuts perquè quedi més cruixent i cuita.
Pelar les pomes i tallar-les a daus de mig centímetre de costat. Dipositar-les sobre la massa brisa i cobrir-les amb la barreja anterior que havíem reservat. Distribuir-ho bé pel motlle.
Coure el pastís a 180º de dalt i de baix, uns 60 minuts (la recepta diu menys temps, uns 40 minuts, però dependrà del forn i de la quantitat de poma que hi poseu).
Deixar refredar i, si es vol, espolsar amb sucre en pols en el moment de servir (jo no ho vaig fer).

Hotel NH Universitat

Tot i que som molt fans del restaurant de l'Hotel NH Universitat, encara no n'havíem fet una entrada, tot i haver-hi anat diverses vegades. De dilluns a divendres fan un menú de 21 € que inclou aperitiu, primer plat, segon plat, postres, cafè, pa, aigua i vi. El servei és amabilíssim, l'entorn acollidor (malgrat ser al soterrani) i el menjar boníssim. La setmana passada hi vam tornar i aquest va ser el menú:

Aperitiu del xef

Voulavent de bolets

Primers

Trinxat de la Cerdanya amb botifarra negra

Espaguetis negres amb gambes

Segons

Confit d'ànec amb reducció de vi negre

Entrecot de bou amb salsa de bolets

Postres

Sopa de maduixes amb gelat de vainilla

Crema catalana

I cafè

Sempre en sortim meravellats i cada vegada que hi anem reso perquè no hi hagi entrecot de bou: m'agrada tant que, si n'hi ha, no puc tastar mai un altre plat...

A destacar, al marge del menjar:

• A banda de l'entrant del xef hi ha un aperitiu (patates, olives, anxoves, pebrots del piquillo, tonyina en escabetx; vi, vermout, fino...) que fa l'espera més curta.
• El pa: hi ha xapata, pa de nous, pa de sèsam i pa blanc, en porcions petites que permeten tastar els que vulguis.
• El cafè va sempre acompanyat d'una trufa ;-)
  
• El servei és molt amable però gens empalagós.
• Hi ha diversos diaris per amenitzar l'espera.
• Al lavabo hi ha fins i tot raspalls de dents.
• L'entrecot de bou: espectacular!

Hotel NH Universitat
Ronda Universitat, 21
08007 - Barcelona
Telf: (34) 93 342 78 50

h10.universitat@h10.es

Esmorzar d'un diumenge ennuvolat de tardor

Pa de llet casolà, sobrassada de la bona i formatge Flor de Esgueva, tot calent. L'única pega: l'he hagut de compatir amb el Roc, que avui ha descobert la sobrassada. I no l'oblidarà fàcilment.

Dia mundial del pa

Despistats com anem ens ha estat a punt de passar per alt el Dia mundial del pa. Entre la gastroenteritis que ha deixat fora de combat tota la família i la feina diària no ha estat una setmana gaire fructífera, i ahir, més aviat tard, vam constatar que no hi participàvem. Encara hi érem a temps, sobretot perquè al matí havíem deixat dormint a la nevera una massa de pa de llet enriquida amb massa mare. A última hora vam despertar amb voluntat de contribuir-hi. Vam treure la massa per atemperar-la, en vam fer panets, els vam deixar reposar i els vam coure més enllà de les 22:00. Encara teníem temps, però ens vam posar a veure Peregrinos que s'allargava i s'allargava. Uns minuts abans de les 00:00 va acabar la pel·lícula, però llavors ja ens va fer molta mandra fer l'entrada. En definitiva, que no hi ha contribució el dia 16 però ens quedem amb una reflexió molt simple: malgrat que no havíem recordat la data teníem un pa en procés i la possibilitat de fer-lo. I aquesta és potser la millor contribució que es pot fer al dia mundial del pa: més enllà d'efemèrides a casa fem pa habitualment, com a mínim un parell de cops per setmana i continuarem fent-ne perquè ens agrada i ens apassiona.

PS. Per cert, la pel·lícula, malgrat alguna rialleta, més aviat oblidable. Li sobra com a mínim mitja hora i totes les pretensioses seqüències oníriques.


Recepta:

• 200 grams de massa mare
• 350 ml. de llet
• un tros de mantega (a la recepta hi diu 70 grams però jo sempre n'he posat molta menys)
• 530 grams de farina de força
• 1,5 cullerades de cafè de sal (en poso 2)
• 3 cullerades de sucre
• 1,5 culleradeta de cafè de llevat sec

Un cop amassat tot plegat es deixa reposar més o menys una hora i es fan els panets. Amb aquesta quantitat nosaltres en fem 12, de 90 i tants grams cadascun (96, aquesta vegada). Es deixen reposar fins que doblin com a mínim el seu volum i cap al forn. Compte que es couen ràpid i més val abaixar la temperatura i que s'hi estiguin una miqueta més. Un cop freds els congelem dins d'una bossa i cada matí una estona abans d'esmorzar en treiem tres, un per a cada un.

Estofat de vedella

Avui una recepta amb l'olla ràpida. Fa temps que la tinc i li dono molt poc ús, tot i que és una manera ràpida de cuinar i en teoria conserva millor els nutrients dels aliments. És una adaptació del receptari que porta l'olla a pressió ràpida Fagor, que és la que tinc jo.

ESTOFAT DE VEDELLA amb olla ràpida (per unes 4 persones més o menys)

Carn de vedella a trossos (uns 600 gr.)
Patates (unes 4 petites)
Pèsols (uns 200 gr.)
Ceba, all, pastanaga
Julivert, sal, pebre, orenga, llorer, farina
Mig got de vi
Mig got d'aigua (de bullir els pèsols)

Posem un cassó amb els pèsols a bullir (els meus eren congelats i calien 10 minuts). Reservar l'aigua.
Posem l'olla al foc amb oli i ofeguem la carn de vedella amb una mica de sal i pebre. Jo també vaig posar canyella i nou moscada que m'encanta.
A continuació posem la ceba i l'all a trossos. Afegim una cullerada de farina procurant que no es torri massa.
Afegim mig vas de vi blanc, mig vas d'aigua de bullir els pèsols, el julivert, llorer i orenga (o les herbes que un vulgui). Tanquem l'olla i la deixem 14-16 minuts en la posició 1 (els minuts compten a partir del so de l'aire sortint zzzzz)

Posem l'olla sota el raig de l'aixeta perr obrir-la més ràpidament i afegim les patates. Tanquem i les deixem 5-6 minuts.

Obrim i afegim els pèsols.

Melmelada de mores

Ja fa dies que vam tornar però aquests dies de pont (11 de setembre) vam anar a Berga, a la muntanya, i vam aprofitar per recollir mores (les de la fotografia són les que vam recollir). Ha quedat molt bona i molt dolça.

MELMELADA DE MORES

800 gr. mores
500 gr. sucre
Suc de llimona

Rentem les mores i les passem per la batedora. Afegim el sucre i la llimona. Ho posem al foc fins que estigui més o menys espès, jo ho vaig tenir al voltant d'una hora. Es pot passar pel xino perquè quedi més fi però no cal, jo no ho he fet i ha quedat prou bé.

Posar la barreja als pots de vidre, tapar-los i donar la volta per fer "el buit"(a posteriori he llegit que cal mantenir-los així 24 hores. Jo no ho vaig fer però els tinc a la nevera i no duraran molt).

Per acabar de fer una conserva més segura, hi ha qui introdueix després els pots en una olla amb aigua i els deixa bullir de 30 a 60 minuts. També cal tenir una cura especial en la neteja dels pots de vidre, rentant-los per exemple a una temperatura alta al rentavaixelles.

Pizza de gorgonzola i ruca

El món de les pizzes es pot dividir, a grans trets, entre la pizza original, de massa prima i generosa cobertura i la pizza d'inspiració ianqui, on el gruix de la massa desvirtua el conjunt. Les primeres sempre m'han agradat, però les altres em semblen una presa de pèl. Si vull menjar pa, menjo directament pa, i si vull una pizza, la massa només ha de ser la base sobre la qual reposen la resta d'ingredients, prou subtil per no usurpar el protagonisme a la resta. 

Ironies de la vida, l'altre dia vaig perpetrar aquesta pizza, que, sense poder-ho evitar, respon més al segon model que al primer. I és que, per més que estirava la massa, es retreia una vegada i una altra. Finalment la vaig posar al forn amb una clara sensació de fracàs. Però a mesura que s'anava coent, primer l'olor, després l'aspecte i finalment el gust, em van fer reconciliar amb mi mateix.

Segueixo pensant exactament el mateix respecte a la massa, però per una vegada -i sense que serveixi de precedent- he de confessar que era boníssima.

Pastís d'ametlla al rom

L'altre dia el vaig descobrir al bloc de la La maleta de Boston, i els seus ingredients em van entusiasmar. Ho vaig fer i quina delícia... és com una mena de "tarta de Santiago" però enriquida, borrachuza, boníssima. El pastís va volar! (jo en vaig menjar més de la meitat!)

PASTÍS D'AMETLLA AL ROM

-125 gr. ametlla molta
-125 gr. sucre
-3 ous
-75 gr. mantega
-45 ml. rom (jo li vaig posar 50 ml. i a més de l'añejo de 7 anys que està boníssim)
-pell de llimona ratllada

Muntar les clares a punt de neu i reservar
En un bol barrejar els rovells i el sucre i batre.
Afegir la mantega fosa, el rom i la pell de llimona. Batre.
Afegir l'ametlla fosa i batre
Finalment les clares a punt de neu.
Forn preescalfat. Deu minuts a 200º i la resta a 180º

Una altra massa mare

En aquest cas, la famosa massa líquida d'Eric Kaiser, que tot just ahir vaig tenir a punt per utilitzar-la. Obviem la manera de fer-la, que ja ha estat àmpliament divulgada en molts blocs i centrem-nos en el primer resultat.

Una mica cansat de receptes mil·limètriques, intento aconseguir una proporció equilibrada, fàcil de recordar, que em permeti fer un pa habitual sense haver de consultar notes, llibres, posts..., i que pugui modificar quan em vingui de gust, amb la seguretat que la base funciona. En aquest cas, les proporcions són:

• 200 grams de massa líquida d'Eric Kaiser
• 400 grams de farina de força
• 200 ml d'aigua
• 1 i 1/2 culleradetes (cafè) de sal
• 1/2 culleradeta (cafè) de llevat sec de forner
• i un dia de repòs a la nevera, retardant la fermentació
  

El resultat reposa, encara ara, sobre el marbre de la cuina. No hem tingut temps de tastar-lo perquè just quan el treia del forn havia de marxar... Veurem aquesta nit.

Edito (06/09/08): El vam poder tastar a l'hora de sopar i vaig confirmar el que ja m'havia semblat: la massa mare és menys àcida i més apta per a tota mena de pans; la molla va quedar menys densa i la crosta, potser hauria millorat amb una estona més de forn. Però en resum sembla que hem trobat el pa que buscàvem...

Els Casals: tancant cercles

Seguint la recomanació de La cuina vermella, hem aprofitat l'estada al Berguedà per anar a dinar a Els Casals, a Sagàs.

Es tracta d'una proposta honesta que supera de llarg l'àmbit gastronòmic per convertir-se en una experiència cultural de primer ordre. La cuina es posa al servei d'un producte de primeríssima qualitat, arrelat a la comarca, produït directament per la família Rovira o obtingut ben a prop. Un producte que es potencia amb la intervenció justa, sense artificis, amb una tècnica precisa que en respecta l'essència i l'extrema qualitat.

La carta varia en funció de la temporada i ofereix el millor de cada època de l'any. Es basa en una filosofia de vida que tanca el cercle iniciat a l'explotació familiar, ja sigui a les granges o a l'hort, fent ús del producte proper i estacional per transformar-lo a la cuina en un plat que combina tradició i creativitat, respectant sempre l'essència de tots els elements que s'hi combinen.

Vam demanar el menú de la terra perquè ens va semblar que era la millor manera de poder tastar una mostra representativa de tot el que s'hi podia trobar.

El pa, fet aquell mateix matí i encara tebi quan ens el van servir. Crosta gruixuda i cruixent i molla elàstica i suau.

Recuit, créixens i anxoves

Gambes de Palamós amb romesco tot just passades per la planxa i servides sobre pissarra

Sobrassada de la casa amb mel i pa amb tomàquet. El pa d'elaboració pròpia, com la sobrassada, passada per la planxa; i la mel servida directament amb el rusc. Ens va agradar tant que ho vam repetir a casa.

Una mariscada com a petita variació del menú. Tomàquets acabats de collir de l'hort, una vieira al seu punt, escamarlà, cloïsses i percebes. Tot el gust del mar terra endins.

Cep saltat amb botifarra negra. El fruit del bosc i l'elaboració tradicional del porc criat a casa.

Puré de patates fumat amb rossinyols, brots d'espinacs i rovell d'ou tebi.

Arròs de múrgoles amb colomí de sang.

Garrinet rostit sense os amb blat de moro, cafè i ruca. Un contrast molt aconseguit entre la pell cruixent i torrada i la carn més tendra. Això blanc que acompanya el plat és nou de macadàmia ratllada.

Tac de vaca bruna de casa a la brasa amb pebrots vermells de l'hort. De gust molt intens i per a més d'un massa crua.

Tel de llet i crema de flam

Borratxo al rom. Calent i amb una textura que es desfeia a la boca.

Síndria gelada i carquinyolis per acompanyar el cafè

Els Casals representa una aposta ferma pel retorn a l'essència; la passió de tota una família que té cura de l'hort, de les granges, de l'obrador, de l'hotel i de la cuina, per poder oferir el millor cada dia.

Si aprecieu la feina ben feta, el producte de qualitat, la tècnica al servei de la cuina arrelada, l'honestedat de qui produeix allò que consumeix. Si esteu farts d'artificis, de pirotècnia, de venedors de fum i xarlatans, de mimetisme impersonal, de modes passatgeres, tingueu en compte els Casals. No us en penedireu.

Tornar a casa

Una de les coses que fan el retorn més planer és poder reprendre els vells hàbits. I això que a Berga no ens calia fer pa perquè encara se'n pot comprar de qualitat.
Després de ressucitar la massa mare, que havia estat en letàrgia durant quatre llargues setmanes, aquest és el primer pa. Recepta clàssica de pa de campanya, només que substituint la farina de sègol per integral de força.