Pain de Campagne

És la segona vegada que fem la recepta, però no havíem tingut temps de fer l'entrada. Es tracta d'un pa molt bo que combina les virtuts del pa fet amb massa mare -intensitat i profunditat de gust- amb les del llevat de forner. La forma de barra fa que tingui més superfície de crosta i que la cocció sigui més fàcil. La recepta es basa en el pain de campagne de El aprendiz de panadero, amb petites variacions.

Ingredients:

• 450 gr. pâte fermentée (o massa mare de la que teníem a la nevera, en el nostre cas)
• 225 gr. farina de força
• 40 gr. farina de sègol
• 5 gr. sal
• 3 gr. llevat de forner (Maizena)
• 175 ml. aigua

Preparació:

Es posen els ingredients a la panificadora, programa amassat. Ho hem fet a ull: els 5 minuts inicials + 5 minuts de repòs i finalment un 10 minuts més. La massa no ha d'enganxar-se als costats de la cubeta però sí una mica al fons, ha de ser mal·leable.
Passat aquest temps es posa la massa en un bol untat amb oli i es fa rodar per impregnar-la totalment. Es cobreix amb film i es deixa un parell d'hores a temperatura ambient o fins que ha duplicat el volum. Nosaltres la vam fer ahir i la vam deixar tota la nit a la nevera per retardar la fermentació. Avui al matí l'he tret sobre les 06:30 i ha reposat atemperant-se fins les 09:30. L'he posat amb compte de no desgasificar-la sobre una superfície una mica enfarinada i l'he tallat en tres trossos per donar-li forma -en aquest cas bâtards més que rústics-. L'he deixat aproximadament una hora més sobre la safata del forn fins que li he fet els talls.
Amb el forn preescalfat s'introdueix el pa i s'aboca aigua en una safata, posada prèviament -i per tant calenta- per crear el cop de vapor inicial. A intèrvals de 30 segons es ruixen les parets i el fons del forn amb aigua tres vegades i es deixa coure el pa a uns 230º. Al cap de deu minuts -o abans si es considera oportú- es gira la safata 180º per assegurar una cocció homogènia. Quan el pa és ben cuit i daurat es treu del forn i es deixa refredar sobre una reixa.
Afortunadament hi ha tants pans possibles com moments diferents per menjar-se'ls, i si de vegades et ve de gust un pa molt lleuger per fer un entrepà, altres vegades en vols un més dens per sucar una salsa. Aquest diria que va bé amb gairebé tot, i a més permet, retardant la fermentació, fer-lo en dos dies sense estar esclavitzat pels temps de repòs, cocció, etc.

De barres i panets

Fa unes setmanes vaig fer la recepta de panets blancs de La Maleta de Boston i vam quedar molt contents del resultat. Avui he decidit tornar-hi però fent barres enlloc de panets, i el resultat ha estat encara millor. La recepta és senzilla i no demana un temps de fermentació massa gran, al contrari: no hi ha massa mare sinó llevat de forner i el preferment que es fa al principi està llest amb poca estona. El pa resultant no té el gust profund que li donaria la massa mare, però la textura de la molla -finíssima, molt suau- i el gust intens de l'oli fan que sigui un pa perfecte per menjar tot sol o com a entrepà -amb tomàquet, of course ;-)

Ingredients:

-500 grs. de farina de força
-25 grs. d'oli d'oliva
-350 ml. d'aigua mineral
-7 grs. de sal (8 en el nostre cas, que la balança que tenim va de dos grams en dos grams)
-3 grs. de sucre (4, per la mateixa raó)
-1 sobre de llevat de forner (marca maizena en el nostre cas)

Preparació:

Es fa el preferment amb 50 grams de farina de força, 50 mililitres d'aigua i el llevat, barrejant-ho tot en un bol i deixant que dobli el seu volum, tapat amb paper film.
Es posen tots els ingredients a la panificadora -restant del total els que hem utilitzat pel preferment- i s'inicia el programa d'amassar (en la nostra màquina el programa 11: 5 minuts d'amassat, 5 minuts de repòs, 20 minuts d'amassat, 1 hora de repòs).
Passat aquest temps es treu la massa de la cubeta i es col·loca sobre una superfície enfarinada per tallar-la i donar-li la forma que vulguem, en el nostre cas barres gruixudes. Es deixa la massa a la safata del forn sobre un paper encerat, es tapa i es deixa créixer per segona vegada. Depenent de la temperatura caldrà més o menys estona, en el cas d'avui una mitja hora.
Finalment s'hi fan els talls, es polvoritza amb aigua salada i es cou al forn preescalfat fins que sigui ben cuit.

Observacions:

• Sobre les mesures: quan estava amassant hi he afegit farina, no sabria precisar quanta, perquè la massa era un pèl líquida. Si heu de fer la recepta tingueu en compte aquest aspecte.
• Sobre la polvorització amb aigua salada: segurament seria millor aplicar la tècnica de Peter Reinhart per aconseguir una crosta cruixent -col·locar una safata al forn mentre el preescalfem i posar-hi aigua bullent quan el pa ja es dins, a l'hora que polvoritzem a intervals de 30 segons les parets del forn-, però m'ha fet mandra, francament.
  
• Sobre la forma: Sí, haurem de practicar més a l'hora de fer les barres o renunciar definitivament al concepte de simetria. No en va diu Peter Reinhart a El aprendiz de panadero que és amb les barres que els mestres posen a prova els alumnes...
  

Pastís de poma bretó o senzillament genial

He fet molts cops aquest pastís però encara no l'havia publicat. El vaig treure, fa més d'un any, del bloc de la Gemma de bcn mon amour (la recepta original és de la Mireia Carbó). Aquest cop l'he fet amb el motllo de silicona que donava fa uns diumenges La Vanguardia per 1 €. Va sortir, com sempre, boníssim!

PASTÍS DE POMA BRETÓ

- 100 gr. sucre
- 100 gr. farina
- 1 pessic de sal
- 8 g. de llevat (2 culleradetes)
- 2 ous
- 125 gr. mantega fosa
- 2 pomes grans (golden)

Peleu les pomes i talleu-les a daus grans.
Barregeu el sucre, la farina, la sal, el llevat i els ous amb la mantega fosa.
Afegiu-hi les pomes amb espàtula de goma.
Coeu-lo al forn a 180º uns 30-35 minuts.
La recepta original també porta 50 gr. de panses (que no he posat perquè al Ru no li agraden)

A l'últim llibre de la Mireia Carbó, La cuina salvavidas, surt aquesta recepta amb el nom de Pastís de pomes senzillament genial (no podia trobar millor títol). En aquest llibre, la Mireia ens suggereix la possibilitat de canviar les pomes per peres, pinya o mango; i de prescindir de les panses o substituir-les per nous. Pastís molt recomanable (jo l'he fet molts cops!)

Galetes de nous i xocolata

Això és una caixa de llauna que conté galetes de nous i xocolata. Ja havia provat a fer-ne de xocolata i coco però aquesta variant amb nous queda molt bé i fins i tot és més senzilla. Les he fet segons una recepta de l'Ada Parellada a Fem pastissos amb les tres bessones, que he adaptat una miqueta.

GALETES DE XOCOLATA I NOUS

100 gr. de nous (la recepta original diu 140)
100 gr. de xocolata negra (la recepta diu 140)
140 gr. farina
1 ou
140 gr. sucre moreno (jo l'he barrejat amb blanc)
90 gr. mantega tova

Es trinxen les nous i la xocolata amb una batedora (o picant-les amb una mà de morter)
Es barregen amb les mans la mantega, el sucre, l'ou, la farina i la xocolata i les nous.
Es fa una bola que es cobreix amb paper film i es guarda a la nevera unes 2 hores.
Es fan boletes que s'aixafen i col·loquen en una safata per anar al forn (preescalfat).
Forn a uns 180º, 10-15 minuts
Es deixen refredar sobre una reixa.

Més consells per fer galetes a bcn mon amour

Strudel de poma

Feia dies que tenia apuntada la recepta que vaig veure a l'Elena, de Chocolate y pimienta (a ella li ha quedat preciós). Tot i que una mica accidentada (va treure molt de suc, però era un almívar deliciós) , el resultat (de gust) és espectacular, boníssim. Segur que la tornaré a fer.

STRUDEL DE POMA

1 pasta de full
2-3 pomes trossejades finetes
1 plàtan (o més)
1 trosset de mantega
6 cullerades de sucre (més o menys, jo vaig posar la meitat de sucre moreno i de blanc)
Canyella (al gust)

Es posen a la paella la mantega, la poma tallada petita, el plàtan a trossets, el sucre i la canyella i es deixa fer una mica (uns 8-10 minuts), que caramel·litzi. Aquest serà el farcit de la pasta de full. És millor deixar-lo refredar una mica (jo no ho vaig fer i va quedar massa líquid, tot i que després era un plaer menjar-se aquest líquid sobrant).

Estenem la pasta de full i li fem uns talls als costats. Un cop amb el farcit dintre, ajuntarem els extrems com una trena per tancar-lo. Es pot pintar amb ou (jo no ho vaig fer, vaig aprofitar el mateix líquid que va generar el farcit) i al forn a uns 200º uns 15-20 minuts.

Boníssim. Possibles canvis: afegir també nous al farcit i posar altres tipus de sucre (tinc per casa sucre mascavo i potser li poso la propera vegada)

Fixeu-vos en el líquid que supura: queda lleig però us puc assegurar que era una delícia de sabor (l'almívar també!).