Tempura Ya

Divendres passat vaig gaudir del sopar commemoratiu pel segon aniversari de Frikitecaris. El lloc triat va ser un japonès, el Tempura Ya i el menú va consistir en una pica pica format per:

• carpaccio d'ànec,
• salmó teriyaki (molt bo),
• tempura shiitake,
• padron tempura (sí, pebrots del padron -unos pican y otros no- amb tempura),
• tempura vieira i llagostins (boníssim),
• tori karaague (pollastre fregit molt bo),
• yakiudon (fideus udon saltejats amb salsa d'ostres, verdures i cloïsses, molt bo),
• salmó sashimi,
• maguro tartar,
• california maki,
• tempura maki (tempura de llagostí) i
  
• spicy tuna

A remarcar els postres, el que encapçala l'entrada és un tiramisú de té verd ben curiós i molt bo però el clàssic italià sempre serà el meu favorit.

Tot i no ser cap amant del peix cru, és un lloc molt recomanable per menjar japonès. A destacar també el tracte molt agradable del personal i el reservat que tenen per a unes deu persones on gaudeixes de certa intimitat; això sí, potser una mica estret per a les 14 que érem.

Tempura Ya. Restaurant japonès. Muntaner, 153 (entre Còrcega i Rosselló), 08036 Barcelona . Tel. 93 419 31 82, Metro: Hospital clínic. Prohibit fumar.

Per cert, la frikitijefa (com l'anomena el Ferran) ha creat una nova web: Lactosa Free, un prometedor bloc per als intolerants a la lactosa que pretén "divagar acerca del tema, aportar ideas, recetas sin lactosa o con alternativas a ella y truquitos varios". Jo ja el tinc al Google Reader!

Actualització: la crònica oficial del evento

Magdalenes de xocolata

Un altre recepta de magdalenes de la Marta. Tal com ella diu, surten molt tendres però per al meu gust (golosa que sóc) poc dolces, segurament per la xocolata pura sense sucre. Un altre cop les faig sense la xocolata o poso trossets de xocolata (potser blanca que és més guarra i dolça) dins.

MAGDALENES DE XOCOLATA (Los fogones de mi casa)
250 gr. de farina
75 gr. cacau en pols (jo he posat Valor, que no té sucre)
275 gr. de sucre
250 gr. d'oli oliva
75 ml. de llet
1 sobre de llevat químic (Royal)
3 ous (la recepta diu 3-4)
ratlladura de llimona (no en tenia i no li vaig posar)

Tot i deixar la massa 20 minuts a la nevera, posar el foc de sota i no obrir el forn, no van pujar molt. Això sí, eren molt tendres.

Pa de motllo (super) enriquit

És la primera recepta de "pa de motllo" que fem i, com no tenim motllo adequat (queda pendent utilitzar el del plum-cake amb alguna mena de tapa), l'hem fet amb la panificadora. El resultat... boníssim però accidentat.

La recepta l'he tret del bloc de la Bea on explica que és un dels seus favorits. El problemes van venir de la quantitat d'ingredients que eren un pèl massa per a la mida de la meva panificadora i aquesta es va desbordar (mireu la foto del final). Amb tot, ha quedat boníssim, fixeu-vos que és un pa molt enriquit. El proper cop faré la meitat d'ingredients i potser posaré menys llevat.

PA DE MOTLLO ENRIQUIT (El rincón de Bea)

• 120 gr. mantega (temperatura ambient)
• 2 ous
• 200 gr. llet
• 10 gr. sal
• 25 gr. sucre
• 500 gr. farina de força
• 50 gr. llavors de rosella
  
• 2 sobres de llevat sec (Maizena panaderia; la recepta diu 40 gr. llevat fresc i 1 sobre= 5.5 gr.=14 gr. fresca; tot i que potser és massa).

Es posen a la panificadora tots els ingredients amb aquest ordre, vigilant que el llevat no toqui ni la sal ni cap líquid. Programa 1 de la panificadora Moulinex, 1 kg., daurat mig. Tres hores i 18 minuts i voilà ... còmode, ràpid i net.

Congelat queda perfecte. Em queda pendent la possibilitat de comprar un motllo específic com el de la Su i fer-lo al forn. La propera recepta de pa de motllo que vull provar és la de la Su que és menys enriquit i, per tant, menys calòric.

Pain de Campagne

És la segona vegada que fem la recepta, però no havíem tingut temps de fer l'entrada. Es tracta d'un pa molt bo que combina les virtuts del pa fet amb massa mare -intensitat i profunditat de gust- amb les del llevat de forner. La forma de barra fa que tingui més superfície de crosta i que la cocció sigui més fàcil. La recepta es basa en el pain de campagne de El aprendiz de panadero, amb petites variacions.

Ingredients:

• 450 gr. pâte fermentée (o massa mare de la que teníem a la nevera, en el nostre cas)
• 225 gr. farina de força
• 40 gr. farina de sègol
• 5 gr. sal
• 3 gr. llevat de forner (Maizena)
• 175 ml. aigua

Preparació:

Es posen els ingredients a la panificadora, programa amassat. Ho hem fet a ull: els 5 minuts inicials + 5 minuts de repòs i finalment un 10 minuts més. La massa no ha d'enganxar-se als costats de la cubeta però sí una mica al fons, ha de ser mal·leable.
Passat aquest temps es posa la massa en un bol untat amb oli i es fa rodar per impregnar-la totalment. Es cobreix amb film i es deixa un parell d'hores a temperatura ambient o fins que ha duplicat el volum. Nosaltres la vam fer ahir i la vam deixar tota la nit a la nevera per retardar la fermentació. Avui al matí l'he tret sobre les 06:30 i ha reposat atemperant-se fins les 09:30. L'he posat amb compte de no desgasificar-la sobre una superfície una mica enfarinada i l'he tallat en tres trossos per donar-li forma -en aquest cas bâtards més que rústics-. L'he deixat aproximadament una hora més sobre la safata del forn fins que li he fet els talls.
Amb el forn preescalfat s'introdueix el pa i s'aboca aigua en una safata, posada prèviament -i per tant calenta- per crear el cop de vapor inicial. A intèrvals de 30 segons es ruixen les parets i el fons del forn amb aigua tres vegades i es deixa coure el pa a uns 230º. Al cap de deu minuts -o abans si es considera oportú- es gira la safata 180º per assegurar una cocció homogènia. Quan el pa és ben cuit i daurat es treu del forn i es deixa refredar sobre una reixa.
Afortunadament hi ha tants pans possibles com moments diferents per menjar-se'ls, i si de vegades et ve de gust un pa molt lleuger per fer un entrepà, altres vegades en vols un més dens per sucar una salsa. Aquest diria que va bé amb gairebé tot, i a més permet, retardant la fermentació, fer-lo en dos dies sense estar esclavitzat pels temps de repòs, cocció, etc.

De barres i panets

Fa unes setmanes vaig fer la recepta de panets blancs de La Maleta de Boston i vam quedar molt contents del resultat. Avui he decidit tornar-hi però fent barres enlloc de panets, i el resultat ha estat encara millor. La recepta és senzilla i no demana un temps de fermentació massa gran, al contrari: no hi ha massa mare sinó llevat de forner i el preferment que es fa al principi està llest amb poca estona. El pa resultant no té el gust profund que li donaria la massa mare, però la textura de la molla -finíssima, molt suau- i el gust intens de l'oli fan que sigui un pa perfecte per menjar tot sol o com a entrepà -amb tomàquet, of course ;-)

Ingredients:

-500 grs. de farina de força
-25 grs. d'oli d'oliva
-350 ml. d'aigua mineral
-7 grs. de sal (8 en el nostre cas, que la balança que tenim va de dos grams en dos grams)
-3 grs. de sucre (4, per la mateixa raó)
-1 sobre de llevat de forner (marca maizena en el nostre cas)

Preparació:

Es fa el preferment amb 50 grams de farina de força, 50 mililitres d'aigua i el llevat, barrejant-ho tot en un bol i deixant que dobli el seu volum, tapat amb paper film.
Es posen tots els ingredients a la panificadora -restant del total els que hem utilitzat pel preferment- i s'inicia el programa d'amassar (en la nostra màquina el programa 11: 5 minuts d'amassat, 5 minuts de repòs, 20 minuts d'amassat, 1 hora de repòs).
Passat aquest temps es treu la massa de la cubeta i es col·loca sobre una superfície enfarinada per tallar-la i donar-li la forma que vulguem, en el nostre cas barres gruixudes. Es deixa la massa a la safata del forn sobre un paper encerat, es tapa i es deixa créixer per segona vegada. Depenent de la temperatura caldrà més o menys estona, en el cas d'avui una mitja hora.
Finalment s'hi fan els talls, es polvoritza amb aigua salada i es cou al forn preescalfat fins que sigui ben cuit.

Observacions:

• Sobre les mesures: quan estava amassant hi he afegit farina, no sabria precisar quanta, perquè la massa era un pèl líquida. Si heu de fer la recepta tingueu en compte aquest aspecte.
• Sobre la polvorització amb aigua salada: segurament seria millor aplicar la tècnica de Peter Reinhart per aconseguir una crosta cruixent -col·locar una safata al forn mentre el preescalfem i posar-hi aigua bullent quan el pa ja es dins, a l'hora que polvoritzem a intervals de 30 segons les parets del forn-, però m'ha fet mandra, francament.
  
• Sobre la forma: Sí, haurem de practicar més a l'hora de fer les barres o renunciar definitivament al concepte de simetria. No en va diu Peter Reinhart a El aprendiz de panadero que és amb les barres que els mestres posen a prova els alumnes...
  

Pastís de poma bretó o senzillament genial

He fet molts cops aquest pastís però encara no l'havia publicat. El vaig treure, fa més d'un any, del bloc de la Gemma de bcn mon amour (la recepta original és de la Mireia Carbó). Aquest cop l'he fet amb el motllo de silicona que donava fa uns diumenges La Vanguardia per 1 €. Va sortir, com sempre, boníssim!

PASTÍS DE POMA BRETÓ

- 100 gr. sucre
- 100 gr. farina
- 1 pessic de sal
- 8 g. de llevat (2 culleradetes)
- 2 ous
- 125 gr. mantega fosa
- 2 pomes grans (golden)

Peleu les pomes i talleu-les a daus grans.
Barregeu el sucre, la farina, la sal, el llevat i els ous amb la mantega fosa.
Afegiu-hi les pomes amb espàtula de goma.
Coeu-lo al forn a 180º uns 30-35 minuts.
La recepta original també porta 50 gr. de panses (que no he posat perquè al Ru no li agraden)

A l'últim llibre de la Mireia Carbó, La cuina salvavidas, surt aquesta recepta amb el nom de Pastís de pomes senzillament genial (no podia trobar millor títol). En aquest llibre, la Mireia ens suggereix la possibilitat de canviar les pomes per peres, pinya o mango; i de prescindir de les panses o substituir-les per nous. Pastís molt recomanable (jo l'he fet molts cops!)