Pans i més pans

Altres pans que hem fet últimament i que, per falta de temps o mandra encara no havíem publicat:

1. Mini panets farcits: la recepta és la del pa de llet, però en porcions petites i farcits de xistorra, pernil dolç i formatge, sobrassada, frankfurt i cuits al forn. Van quedar molt bé i van servir d'aperitiu en un sopar amb amigatxos.
   
   
   
   
2. Pa bàsic: la recepta de sempre però cuit al forn en una sola peça tipus pa de pagès. Va quedar força bé, amb la molla més aviat lleugera, però la crosta no prou cruixent per al meu gust.
   
   


3. Panets de nous: la mateixa recepta del pa de nous que ja havíem fet abans a la panificadora, però en peces individuals i cuits al forn. Aquesta vegada la crosta sí que va quedar cruixent.
   
   
   
   
4. Pa francès: un pa sense floritures de cap mena: farina, aigua, llevat i sal. La millor crosta que he aconseguit fins ara, dura, gruixuda i cruixent. Potser és que la tècnica de la vaporització de El Aprendiz de panadero comença a donar resultats. Sí, és lleig de collons, però té un aire rústic més que aconseguit -i accidental ;-)
   
   
   

Ara que ja ens hem proveït de farines a J. Renobell (per cert, 35 minuts de cua un dijous a les 12:00) i que hem decidit fer un pas més enllà, estem segurs que aconseguirem millors resultats encara. Continuarem informant...

Semproniana

Dissabte passat vam anar al restaurant Semproniana perquè ens havien regalat un dinar per a dos (quin meravellós regal!). El lloc i el menjar ens va encantar. L'Ada Parellada ens va explicar en què consistia el menú de regal:

• Primer plat: un tast de sis primers, tres calents i tres freds (d'esquerra a dreta i de dalt a baix):
  
  
  1. Premsat de foie amb plàtan i suau de taronja
  2. Amanida de carxofes, pop i romesco
  3. Amanida d'arengada amb raïm, col, nous i mascarpone
  4. Arròs del Venere amb sobrassada i pinyons
  5. "Caneló de botifarra negra" (suposo que serà allò que surt a la carta de "Braç d'un gitano moreno").
  6. Llenties guisades amb embolcall de llagostins i ceps
  Especialment destacable l'arròs, amb sobrassada cruixent i l'amanida de carxofes; i pel Ru el caneló de botifarra negra amb salsa de formatge.



• Segon a triar entre dos peixos (turbot o esturió) i dos de carn. Nosaltres vam triar la carn: llom de xai amb salsa agredolça i canetó amb puré de blat de moro, tot i que al final el puré de blat de moro acompanyava el xai i el canetó (mig ànec petitó) tenia una altra salsa i un montadito de patata molt bo. Tot deliciós.




• Postres a triar entre els de la seva carta: vam escollir tiramisú i delirium tremens de xocolata, amb xocolata fosa per sobre.
  

Aigua, vi, cafès i una "galeteta" enorme i molt bona (la de la foto inicial). Per la pinta m'ha recordat el lavash, un pa cruixent armeni que recull l'Aprendiz de panadero, però no sé si serà una recepta semblant. Aquesta galeta estava molt bona: fina, cruixent, banyada amb mel i coberta de sèsam.

Semproniana. Rosselló, 148, entre Aribau i Muntaner, 93 453 18 20.

L'única crítica és que la seva pàgina web no es pot obrir amb Firefox, si l'obriu amb IE trobareu la carta, el menú de regal i la possibilitat d'apuntar als vostres nens de 4 a 10 anys al Patacuchi, un taller de cuina que fan els dissabtes al migdia. Nosaltres els vam veure passar entre les taules tot feliços amb el seu barret i davantal de cuiners. A destacar també la decoració del local, una barreja d'elements antics i divertits.

Cuines dedicat al pa

Aquesta setmana el programa Cuines de TV3 el dediquen a l'elaboració artesanal de pans. Des del forn Baluard, al davant del mercat de la Barceloneta, ens ensenyaran com fer una sèrie de pans. Avui dilluns acaben de fer la coca de pa. I al llarg de la setmana faran pa de cereals, pa de pagès, xapata d'oli d'oliva amb sègol i pa Barceloneta.

Jo acabo de veure ara mateix com ha fet la coca de pa. El més curiós és veure el seu obrador: la seva "panificadora", com dóna forma al pa, com talla la massa, les formes que li dóna i el seu forn de llenya. Un altre forn tradicional per visitar i amb forn de llenya!

Forn Baluard. C/Baluard, 38-40, Barcelona (Barceloneta), 93 221 12 68. Fornera: Anna Bellsolà

ACTUALITZACIÓ. Tal com comenta el Pieter, els vídeos estan disponibles (de franc de moment però segons diu la web només els set dies posteriors) a vídeos a la carta de TV3: coca de pa, pa de cereals, pa de pagès, xapata d'oli d'oliva amb sègol, pa Barceloneta.

Xapata 1.2

Ahir vaig comprar una xapata al Forn Mistral per sopar, i quan ens la menjàvem vam decidir que havíem de tornar-ho a intentar. El primer intent, dies enrera, va quedar en no-res -no va arribar ni al forn- perquè la massa em va quedar tant líquida que vaig pensar, erròniament, que havia fet alguna cosa malament. Ara que ens hem documentat, tenim clar que la xapata és un pa de massa líquida i que la consistència li dóna la cocció. És difícil de manipular i ens hi haurem de barallar una mica més, però el resultat ha estat més que esperançador.
La recepta és senzilla i la vaig treure d'un llibre que ja havíem comentat (El pan hecho en casa), que té la virtut de contenir receptes més aviat senzilles, però que queda moooolt lluny de les bíblies que hem adquirit recentment.

Ingredients

Per a la massa italiana:

• 200 ml d'aigua tèbia
• 175 gr de farina de força (hi hem posat farina Gallo normal, que se'ns ha acabat la de Renobell)
• 1/2 culleradeta de llevat sec

Per a la massa:

• 200 ml aigua tèbia
• 2 cullerades d'oli d'oliva i una mica més per untar el bol
• 2 cullerades de llet
• 325 gr. de farina de força (Gallo, també)
• 1 i 1/2 culleradetes de sal
• 1/2 culleradeta de sucre
• 1/4 culleradeta de llevat sec

Preparació

Per fer la massa italiana: es posa l'aigua, la farina i el llevat a la panificadora, programa d'amassar durant 5 minuts. Es deixa reposar a temperatura ambient dins la cubeta durant 12 hores o tota la nit. En el nostre cas han estat entre 9 i 10 hores.

Per fer la xapata: s'afegeix l'aigua, la llet, l'oli, la farina i el llevat sobre la massa italiana que hi ha a la cubeta de la panificadora i es tria el programa d'amassar. En el nostre cas dura 1 hora 30 minuts (5 minuts d'amassar, 5 de repòs, 20 d'amassar i 1 hora de repòs) però l'hora de repòs l'hem fet en un bol untat amb oli i tapat. Passat aquest temps es posa la massa sobre una safata ben enfarinada, s'intenta donar una forma raonable, que és molt líquida i s'enfarina per sobre. Es tapa amb un drap i es deixa reposar 30 minuts.

Amb el forn preescalfat es cou de 25 a 30 minuts o fins que sigui ben cuita. Només hi hem trobat dues pegues, disculpables per ser la primera vegada. Una la forma: hauria preferit fer-la més estreta dels costats i amb més gruix. I l'altra, que potser li ha faltat una mica de cocció, la molla no era crua però li calia una mica més de temps.

Llaminera Wellington

Aquesta llaminera Wellington la vaig fer el passat cap de setmana. La recepta, que tenia arxivada de fa dies, la vaig treure del fantàstic bloc de la Bea, on podeu llegir a la seva entrada la història d'aquest plat.

LLAMINERA WELLINGTON

1 llaminera de porc
100 gr. xampinyons laminats
Pasta de full fresca
2 cebes (l'original diu chalotas)
2 alls
70 gr de paté
Vi blanc
Ou per decorar

Passem la llaminera per la paella (la recepta original diu només un parell de minuts per cada costat però jo el vaig deixar més estona perquè en feia por que quedés massa cru). Salpebrar al retirar-lo i reservem.
A la mateixa paella fem les cebes i l'all, tot picat. Reservem.
També a la mateixa paella fem els xampinyons a foc alt. Quan estiguin, afegim la ceba i l'all. A continuació el paté. Quan estigui una mica fet, afegim una mica de vi blanc i pugem el foc per consumir l'alcohol. Després afegim mig gotet d'aigua i deixem a foc baix fins que redueixi la salsa, que es deixa refredar.
Un cop la llaminera i la salsa estiguin freds s'embolica amb la pasta de full. Podem tallar alguns trossos de la pasta de full per decorar després. La salsa es posa damunt la pasta de full, després la llaminera i per últim el tapem amb una altra capa de salsa. Fem un regalet amb la pasta de full i el tanquem. Per últim decorem amb els retalls de pasta de full i pintem amb l'ou batut per damunt perquè quedi més daurat.
Es fica al foc ja preescalfat a 200º més o menys una mitja hora, fins que la pasta de full estigui daurada. Es pot servir acompanyat de compota de poma

Pollastre al curri

Vaig descobrir la recepta a la Plataforma per la dignitat del tupper, un bloc amb idees molt suggerents i molt divertit. La vaig fer per sopar l'altre dia i, amb el que va quedar de llet de coco (era un pot de 400 ml. i caduca als 4 dies d'obert), he fet també un tupper. La recepta és molt senzilla i molt bona.

POLLASTRE AL CURRI

Ingredients per a 2 persones:
- 1 ceba
- 1 pit de pollastre
- 200 ml de llet de coco
- 100 gr. d'arròs basmati

Se sofregeix la ceba. A continuació el pit de pollastre prèviament trossejat i salpebrat. Uns minuts després, quan estigui a mig fer, afegim el curri i, per últim, la llet de coco. Es deixa fer una estona segons com ho vulguis de fet (a mi m'agrada molt fet). Paral·lelament es fa l'arròs basmati que se serveix juntament per poder barrejar-lo amb la salseta del pollastre. Surt molt bo.

Forn Turris

Foto extreta de: http://montagudeditores.blogspot.com/

Aquest diumenge sortia al diari Avui un reportatge sobre aquest forn i, investigant el tema, he trobat al bloc de Montagud Editores que Xavier Barriga, director d'Atecpan (una assessoria de pa), va inaugurar a finals de gener el seu forn. El forner promet pans de qualitat fets amb massa mare antiga i de fermentació lenta. Tot això en un local dissenyat per recordar els forns tradicionals amb l'obrador a la vista. Fins i tot proposa un pa amb recepta pròpia, el turris.

En un article a Metro, Xavier Barriga comentava que vol fer el pa de tota la vida, el que durava molts dies i tenia un sabor i olor únics. Que vol recuperar un dels costums més arrelats als forns catalans, la torna: quan el pa es venia a pes i, si la peça no arribava, es completava amb coca de forner.

El lloc promet i aviat hi farem una visita...

TURRIS. C/ Aribau, 158. 08036 Barcelona. Tel.: 93 217 96 06 (tot i que la pàgina web no funciona)

Comprant farina

Des que vam comprar la panificadora he estat buscant als súpers farina de força. Recordo que feia temps encara en trobava a les botigues habituals però actualment no n'he vist. Per això, seguint el consell d'Iban (trobareu a la seva entrada una fotu i explicacions molt interessants de la botiga), vaig anar a la Jaime J. Renobell i ... quin paradís!

Només vaig comprar el que hi ha a la fotografia: farina de blat de força bio (n'hi ha de tot tipus, però vaig optar per aquesta perquè no era molt cara, a 1.45 € el quilo) i sucre mascavo. De fet, vaig confondre el tipus de sucre i ben bé no sé què en faré, això sí, està boníssim tot sol. A la botiga podeu trobar tot tipus de farines, de llegums, d'espècies, de fruits secs... fins i tot de llaminadures. Molt recomanable la visita, només necessitareu un carro o algun mitjà per poder transportar tot el que compreu.

Ah!, i el que es pot veure també a la foto és una pala per tallar massa de pa. Va ser una demanda del Ru que, a partir dels sempre bons consells del "mestre forner", vaig poder comprar molt a prop de la Renobell per poc més de 3 €.

Jaime J. Renobell: llegums, fruits secs, llaminadures, aliments biològics i d'importació. Passeig Picasso, 34, 08003 Barcelona. Obert de 9.15-13.30 i 16.15-19.30, dissabte tarda tancat.

I Gran Concurso Dan Lepard

Sí, sóc la guanyadora del Primer Gran Concurso Dan Lepard que van organitzar Iban de ¿Te quedas a cenar? i QJones de Burton_Taylor. Es tractava d'endevinar el pes del llibre i jo sóc la que més m'hi vaig aproximar. El resultat del concurs es va fer públic divendres 1 de febrer i avui, dimarts 4, ja tinc a casa el premi: un exemplar de The handmade loaf de Dan Lepard amb aquest diploma. Sí que han anat ràpid els de Correus, en aquest viatge Madrid-Barcelona.

Doncs res, només agrair molt a Iban i a QJones l'organització del premi i la generositat d'aquest últim de fer donatiu i enviament de l'obra. Ara només em resta començar a llegir-lo, disfrutar-lo (el diploma diu "para que lo disfrute con alegría") i aplicar-me a fer bons pans. Moltes gràcies.

Més pans

A partir de la recepta de panets blancs que havíem provat fa dies (i surt molt bé), aquí teniu el meu intent de pa: amassat a la panificadora, deixat reposar 30 minuts, i després al forn amb les llavors de rosella. Vaig seguir els consells de l'Iban i vaig posar una safata amb aigua a sota (desprenia molt vapor) i el foc per dalt i per baix. Va sortir poc torrat de sota, segurament necessitava més minuts però ja feia uns 50 minuts que era al forn i patia. Abans de posar-lo al forn, el vaig untar amb aigua per dalt (després vaig afegir les llavors) i va quedar més torrat (hi ha qui posa aigua amb sal, potser ho provo un altre dia). Va quedar boníssim!

I aquí sota teniu uns panets que va fer el Roger amb la mateixa recepta però deixats més estona i molt més torrats. També fets amb aigua a sota del forn. Què bons que van quedar!. Estem enganxats al pa, ara només ens falta posar-nos les piles i intentar fer la massa mare.