dimecres, de març 05, 2008

El aprendiz de panadero

El aprendiz de panaderoAquesta és la meva última adquisició (bé, de fa uns quants dies ja) pel que fa a la bibliografia panera: Peter Reinhart, El aprendiz de panadero. Barcelona: RBA, 2006. 304 p. Costa 36 € que estan totalment justificats, ni que sigui pel número de pàgines i el pes del llibre ; ). L'autor, que també té bloc, contagia amb el seu text la seva passió pel pa i, a més, documenta totalment el procés.

Comença explicant les seves aventures per les millors boulangeries de Paris (el premi a un concurs de pa que va guanyar): l'Autre Boulangerie de Michel Cousin, la boulangerie de Lionel Polâine, la Gosselin Boulangerie on descobreix la tècnica del pain à l'ancienne (que ja l'he vist fet pel mestre forner Iban, per la Gemma i per la Maribel)... De fet, el començament del llibre incita a fer una ruta (i una altra) de forns per París (ens apuntem la idea!).

A continuació la part teòrica del pa. Recomana, entre d'altres coses, l'ús de farina sense blanquejar i el llevat instantani (el 100% de llevat fresc equival al 40-50% de llevat sec actiu -que sol disoldre's en aigua calenta- i al 33% de llevat instantani). Després analitza pas per pas les dotze fases en la creació del pa per aconseguir treure tot el sabor al cereal.

Tracta també els diferents tipus de preferments: ferms o secs (pâté fermentée, biga) i tous o d'esponja (poolish, esponja o levain levure). La fermentació pot ser amb llevat o bacteriana (pa de sourdough, massa fermentada àcida). Ens diu que de vegades s'utilitza el genèric esponja tant si és amb llevat comercial (poolish) o massa fermentada àcida (barm). Per als que no acabem de tenir clares les diferències, aquí hi ha algunes de les idees del llibre.

PREFERMENTS
  • Pâté fermentée: massa prefermentada antiga, la que hem guardat d'altre amassat. La recepta que dóna és: 140 g. farina sense blanquejar, 140 farina de forn, 5 gr. sal, 1,5 gr. llevat instantani, 180-210 ml aigua.
  • Biga: versió italiana, no té sal i necessita menys llevat. Compte amb els conceptes perquè a Itàlia quasi tots els preferments es diuen així (inclosa la sourdough). Es fa amb 320 gr. farina de forn, 1,5 gr. llevat instantani i 210-240 ml aigua.
  • Poolish: polonès, esponja pastosa (aigua, farina, poc llevat i sense sal), sol necessitar llevat la massa final. És la més fàcil de fer ja que porta el mateix de farina que d'aigua i es pot barrejar amb una cullera. La seva recepta: 320 gr. farina de forn, 360 ml aigua, 1 gr. llevat instantani. El poolish i la biga són intercanviables a les receptes (caldrà ajustar l'aigua)
  • Soaker: sense llevat, farina de sègol integral gruixut i aigua o llet
  • Esponja: actua més ràpid, s'utilitza a pans integrals. Llet, farina i llevat instantani.
Per acabar de complicar els conceptes, alguns d'aquest preferments que Reinhart fa amb llevat comercial (no natural) al llibre del Dan Lepard (Hornear pan, pastas y pasteles) es fan amb productes naturals: farina, aigua i altres coses com suc taronja, mel, iogurt, panses (!).

PA DE SOURDOUGH

El que als USA es diu pa de sourdough (massa fermentada àcida) per l'autor s'hauria d'anomenar pa de llevat salvatge ja que és aquest el que fa que creixi i no tots els pans de llevat salvatge són agres (sour). L'autor detalla un mètode en 5-6 dies (depenent del clima) per fer una massa mare que anomena barm, una esponja humida i enganxosa com el poolish.

I, per últim les receptes. A destacar la comentada de pa a l'ancienne (versió Iban), la ciabatta (versió Iban i versió Maribel) , els pastissets de canyella, el pa de canyella amb panses i nous i els pans de llet. Però de moment no hem fet cap de les seves receptes. Ens hem de posar les piles però ja!


ACTUALITZACIÓ: Visita de Shitaki (quina enveja!) a la boulangerie Poilâne (Skitaki, de Amarillo azafrán, també va quedar captivada pel llibre). I receptes fetes per ella del llibre: panettone i panets de llet (amb la mateixa recepta pa de motllo) .

12 comentaris:

Bea ha dit...

Hola Ro... efectivamente es libro es una maravilla... y lo su blog es totalmente cierto e incluso responde personalmete a todas las dudas que le puedas hacer... yo he hecho un par de recetas dulces de libro, los cinnamon rolls y el pan de pasas nueces y canela.... deliciosos!!!!

Ah!!! Al final me corté con la mandolina (casí me llevó un dedo) y aparte del corte me llevé la bronca de mi marido que me llamó imprudente....

Bueno un beso y disfruta del libro. Bea

Ro ha dit...

Qué bueno que responda dudas via blog. Por el libro se le ve un hombre amante de su trabajo, casi un poeta del pan. Estuve intentado buscar en tu blog, Bea, las recetas de los cinnamon y el pan de pasas pero no las tienes detalladas ¿para cuándo?. Vi una mención al pan de pasas pero poco más.

Ro ha dit...

Ah! y cuidado con la mandolina. A mi marido le pasó lo mismo, hizo hasta una entrada: la mandolina assassina

Ana ha dit...

Qué tal Ro?, pues me vienes de perlas porque también yo lo tengo y he empezado a leerno. Así que gracias por la información que nos pones. No sabía que el autor tuviera un blog. Gracias y disfruta mucho de él. Como me dijo Ibán tenemos libro para rato.
Un saludo.
Ana

Ibán ha dit...

Buen libro, sí señor. Y me ratifico que con este libro no te hacen falta muchos mas sobre pan. Si llegas a interiorizar todos los concepto y probar todas las recetas, tendrías un dominio tal que tu propia creatividad te daría infinitos panes...y las recetas funcionan....¡y cómo funcionan!!
Eso sí...vaya lío de terminología que nos traemos!! :) ¿Por qué no dirán las cosas en cristiano, "al pan, pan; y al soaker, soaker!!"

Mr Soaker ha dit...
Un administrador del bloc ha eliminat aquest comentari.
Shitaki ha dit...

Hola Ro! Magnificas tus descripciones y menudos panes , que buena pinta!

Me encanta el libro del aprendiz de Panadero y ademas sus recetas aunque laboriosas , salen clavadas, he hecho tres que tambien te recomiendo , empecé con la masa de pizza , buenisima
despues hice el pannettone y los panecillos de mesa que los voy haciendo y congelando ,y me sacan de apuros para bocatas , hamburguesas....

Si tienes un ratito ven a visitarme , porque le hice unas fotos a la panaderia de Poîlane en Paris hace unos meses , no pare hasta encontrarla.

Tambien tengo el libro de Dan Lepard Hornear pan pastas y pasteles , pero de este todavia no he hecho ninguna receta, me recomiendas alguna ?

Es que en cuanto aparece el tema del pan , me pasaria horas y horas hablando...

Espero no haber soltado mucho rollo.

Un saludo desde Mallorca.

Ro ha dit...

Shitaki, qué ilusión tu entrada de la panadería Poilâne! y qué recetas más buenas. Con tu permiso, he actualizado la entrada enlazando algunas de las tuyas.

Nosotros todavía no hemos hecho ningún pan de molde así tan chulo, ni tp hemos probado las recetas. Como nos hemos acostumbrado a una receta de pan de leche que sale muy buena, no variamos. Pero habrá que probarlo.

Del libro de Hornear pan... del Lepard tp hemos probado ninguna receta todavía, a ver si alguien se anima y nos copiamos.

Shitaki ha dit...

Hola Ro he vist la teuva actualització , i m'ha encantat que m'anomenares, moltes gràcies!
A la vista de tot el que fas , que es bonissim , estic ben segura que et sortiran molt be les receptes de "El aprendiz de panadero" .

Una abraçada.

Snur ha dit...

Ro, yo también me compré hace un par de meses El aprendiz de panadero, y me encantó el libro..pero como yo lo que más hago es pan integral, me compré su libro especial panes integrales. No lo encontré en español, así que lo compré en inglés...Me está costando dios y ayuda entenderlo, pero me encanta...He aprendido un montón y las recetas son geniales. Los panes me quedan como nunca...Me apunto lo de la web, que no lo sabía...

Ro ha dit...

Snur, sí ya he visto tus creaciones integrales. Son muy seductoras. Es que este hombre es un genio y sobretodo se le nota su pasión por el pan. Y tiene mérito ir traduciendo del inglés porque a veces en tu propia lengua ya cuesta...

Snur ha dit...

Ro, tengo que decir que para mi ha sido un gran descubrimiento, me está costando lo mío traducirlo...pero lo conseguiré, porque no te puedes imaginar la de recetas estupendas de panes integrales que tiene...y consigue sacarle el máximo partido a las harinas integrales!!