El aprendiz de panadero

Aquesta és la meva última adquisició (bé, de fa uns quants dies ja) pel que fa a la bibliografia panera: Peter Reinhart, El aprendiz de panadero. Barcelona: RBA, 2006. 304 p. Costa 36 € que estan totalment justificats, ni que sigui pel número de pàgines i el pes del llibre ; ). L'autor, que també té bloc, contagia amb el seu text la seva passió pel pa i, a més, documenta totalment el procés.

Comença explicant les seves aventures per les millors boulangeries de Paris (el premi a un concurs de pa que va guanyar): l'Autre Boulangerie de Michel Cousin, la boulangerie de Lionel Polâine, la Gosselin Boulangerie on descobreix la tècnica del pain à l'ancienne (que ja l'he vist fet pel mestre forner Iban, per la Gemma i per la Maribel)... De fet, el començament del llibre incita a fer una ruta (i una altra) de forns per París (ens apuntem la idea!).

A continuació la part teòrica del pa. Recomana, entre d'altres coses, l'ús de farina sense blanquejar i el llevat instantani (el 100% de llevat fresc equival al 40-50% de llevat sec actiu -que sol disoldre's en aigua calenta- i al 33% de llevat instantani). Després analitza pas per pas les dotze fases en la creació del pa per aconseguir treure tot el sabor al cereal.

Tracta també els diferents tipus de preferments: ferms o secs (pâté fermentée, biga) i tous o d'esponja (poolish, esponja o levain levure). La fermentació pot ser amb llevat o bacteriana (pa de sourdough, massa fermentada àcida). Ens diu que de vegades s'utilitza el genèric esponja tant si és amb llevat comercial (poolish) o massa fermentada àcida (barm). Per als que no acabem de tenir clares les diferències, aquí hi ha algunes de les idees del llibre.

PREFERMENTS

• Pâté fermentée: massa prefermentada antiga, la que hem guardat d'altre amassat. La recepta que dóna és: 140 g. farina sense blanquejar, 140 farina de forn, 5 gr. sal, 1,5 gr. llevat instantani, 180-210 ml aigua.
  
• Biga: versió italiana, no té sal i necessita menys llevat. Compte amb els conceptes perquè a Itàlia quasi tots els preferments es diuen així (inclosa la sourdough). Es fa amb 320 gr. farina de forn, 1,5 gr. llevat instantani i 210-240 ml aigua.
  
• Poolish: polonès, esponja pastosa (aigua, farina, poc llevat i sense sal), sol necessitar llevat la massa final. És la més fàcil de fer ja que porta el mateix de farina que d'aigua i es pot barrejar amb una cullera. La seva recepta: 320 gr. farina de forn, 360 ml aigua, 1 gr. llevat instantani. El poolish i la biga són intercanviables a les receptes (caldrà ajustar l'aigua)
• Soaker: sense llevat, farina de sègol integral gruixut i aigua o llet
  
• Esponja: actua més ràpid, s'utilitza a pans integrals. Llet, farina i llevat instantani.
  

Per acabar de complicar els conceptes, alguns d'aquest preferments que Reinhart fa amb llevat comercial (no natural) al llibre del Dan Lepard (Hornear pan, pastas y pasteles) es fan amb productes naturals: farina, aigua i altres coses com suc taronja, mel, iogurt, panses (!).

PA DE SOURDOUGH

El que als USA es diu pa de sourdough (massa fermentada àcida) per l'autor s'hauria d'anomenar pa de llevat salvatge ja que és aquest el que fa que creixi i no tots els pans de llevat salvatge són agres (sour). L'autor detalla un mètode en 5-6 dies (depenent del clima) per fer una massa mare que anomena barm, una esponja humida i enganxosa com el poolish.

I, per últim les receptes. A destacar la comentada de pa a l'ancienne (versió Iban), la ciabatta (versió Iban i versió Maribel) , els pastissets de canyella, el pa de canyella amb panses i nous i els pans de llet. Però de moment no hem fet cap de les seves receptes. Ens hem de posar les piles però ja!


ACTUALITZACIÓ: Visita de Shitaki (quina enveja!) a la boulangerie Poilâne (Skitaki, de Amarillo azafrán, també va quedar captivada pel llibre). I receptes fetes per ella del llibre: panettone i panets de llet (amb la mateixa recepta pa de motllo) .