dimecres, maig 14, 2008

Pain de Campagne

És la segona vegada que fem la recepta, però no havíem tingut temps de fer l'entrada. Es tracta d'un pa molt bo que combina les virtuts del pa fet amb massa mare -intensitat i profunditat de gust- amb les del llevat de forner. La forma de barra fa que tingui més superfície de crosta i que la cocció sigui més fàcil. La recepta es basa en el pain de campagne de El aprendiz de panadero, amb petites variacions.

Ingredients:

  • 450 gr. pâte fermentée (o massa mare de la que teníem a la nevera, en el nostre cas)
  • 225 gr. farina de força
  • 40 gr. farina de sègol
  • 5 gr. sal
  • 3 gr. llevat de forner (Maizena)
  • 175 ml. aigua
Preparació:

Es posen els ingredients a la panificadora, programa amassat. Ho hem fet a ull: els 5 minuts inicials + 5 minuts de repòs i finalment un 10 minuts més. La massa no ha d'enganxar-se als costats de la cubeta però sí una mica al fons, ha de ser mal·leable.
Passat aquest temps es posa la massa en un bol untat amb oli i es fa rodar per impregnar-la totalment. Es cobreix amb film i es deixa un parell d'hores a temperatura ambient o fins que ha duplicat el volum. Nosaltres la vam fer ahir i la vam deixar tota la nit a la nevera per retardar la fermentació. Avui al matí l'he tret sobre les 06:30 i ha reposat atemperant-se fins les 09:30. L'he posat amb compte de no desgasificar-la sobre una superfície una mica enfarinada i l'he tallat en tres trossos per donar-li forma -en aquest cas bâtards més que rústics-. L'he deixat aproximadament una hora més sobre la safata del forn fins que li he fet els talls.
Amb el forn preescalfat s'introdueix el pa i s'aboca aigua en una safata, posada prèviament -i per tant calenta- per crear el cop de vapor inicial. A intèrvals de 30 segons es ruixen les parets i el fons del forn amb aigua tres vegades i es deixa coure el pa a uns 230º. Al cap de deu minuts -o abans si es considera oportú- es gira la safata 180º per assegurar una cocció homogènia. Quan el pa és ben cuit i daurat es treu del forn i es deixa refredar sobre una reixa.
Afortunadament hi ha tants pans possibles com moments diferents per menjar-se'ls, i si de vegades et ve de gust un pa molt lleuger per fer un entrepà, altres vegades en vols un més dens per sucar una salsa. Aquest diria que va bé amb gairebé tot, i a més permet, retardant la fermentació, fer-lo en dos dies sense estar esclavitzat pels temps de repòs, cocció, etc.

18 comentaris:

Ibán ha dit...

En esta casa lo que está empezando a haber es mucho vicio con esto del pan ;) ...a ver, ¿ya os habéis confesado????
Muy buena pinta todos vuestros panes, la verdad, y da gusto leer vuestras experiencias y puntos de vista mister and miss flequers!

Ru ha dit...

Y que lo digas, Ibán. Tenemos el congelador lleno de panes diferentes, uno para cada momento. Y aún no he hecho la entrada del pain a l'ancienne, que también descansa en el congelador...

PD. Lo bueno de ser ateo es que no tienes que arrepentirte y pèdir perdón por la gula, por ejemplo ;-)

Ro ha dit...

Ibán, en el congelador tenemos que me lo chivó el otro día el Roger): trozos de pain de campagne, de pain a l'ancienne (el Ru todavía tiene que hacer la entrada, qué bueno), de chapata, de pan blanco de la maleta de Boston, de panes de leche con nueces, algunos panes de masa madre e incluso pan del lidl (una premezcla que teníamos y me daba pena tirar). Qué banquete!

Shitaki ha dit...

Buenooooo! veo que seguis en la onda del pan. Y que pasada de pasnes....Probare a hacer este pan de campaña la proxima vez que haga un pan del libro dle aprendiz , porque el vuestro tiene una pinta inmejorable.

cerise ha dit...

¡¡Os estais convirtiendo en unos artistas del pan!!!
Los Pains de campagne tienen un aspecto fabuloso.

Gemma ha dit...

Ole! Prepareu-vos que avui la Gemma de Bcnmonamour em deixa la seva panificadora un parell de setmanes... i ja estic repassant per quina recepta començar... com que sé que vosaltres teniu traça amb el pa, quins consells em doneu?

Ro ha dit...

Shitaki, Cerise, probadlo que sale muy bueno y en barra también queda muy bien. Pensad que es una receta del Aprendiz de panadero (donde la paté fermentée la podéis hacer cómo él dice o con la masa madre que tengáis)

Gemma, què bé, fent pràctiques amb la panificadora! Doncs no sé què recomanar-te. En principi suposo que primer voldràs practicar i fer tot amb la mateix màquina (amassar i coure) què és el més fàcil i surt bé (únicament que només amb la forma de “pa de motllo” de la màquina). Prova el pa de nous; nosaltres ara el fem però amb forma de panets (posem la funció d'amassar només i després fem la forma i al forn). També surten molt bé els panets blancs de la Maleta de Boston (nosaltres els fem en barra i també surten molt bé). O aquest pain de campaigne... No sé tots surten bé, únicament és trobar quin t'agrada més o si vols afegir alguna cosa: nous, formatge, tomàquets secs... També pots provar amb massa mare. O pots fer el pa de llet Hokkaido que encara no he fet però el tinc com a pendent. I publica la recepta que així ens copiarem!

Gemma ha dit...

El pa de nous em fa molt bona pinta... en panets ens agrada molt per fer entrepans quan anem a escalar :)
També m'agradaria provar algun brioix... i algun enrotllat dolç ambxocolata i... Ui, no tinc ni idea de res i ja se m'acumula la feina :)
Penjaré les meves proves al blog, segur!

Ro ha dit...

Gemma, m'he equivocat. La recepta que utilitza el Roger per fer els panets de nous és la de pa de llet afegint a ull les nous. Surten boníssims però són més aviat dolcets (molt energètics, us aniran bé), tenen llet i mantega. Menys dolcets però també bons són els panets blancs de la Boston que et comentava. En principi totes les receptes s'assemblen, per al pa de llet vam seguir la de la nostra panificadora. I el pa de llet Hokkaido té una pinta meravellosa (també la va fer l'iban i era increïble).

Su ha dit...

uyyyyyyyyyyyyyyyyy
pero que deliciaaaaaa
mis felicitaciones gordas
besotes

La cocina azul ha dit...

Peró quina passada de pans que esteu fen,jo també estic experimentan amb el pá i hem falle bastan la crosta pero encara no e probat res del llibre El aprendiz de panadero ,aveure si en faig alguna
N´he fet de varies maneres de pá i ja e comprat diferentes faines,asi que a seguí provant

Feliçitats pel blog,petonets

micaela ha dit...

Hola, sóc la Micaela, no havia entrat fins ara al teu blog. M'agradat molt el pa que feu, jo també el faig en la panificadora però no m'he atrevit a fer-ho mai al forn. Diga'm una cosa, el teu forn és el normal de casa o és algún d'especial. Moltes gràcies pel teu temps.

Ro ha dit...

Micaela, benvinguda al bloc, jo ara tafanejaré una mica el teu. El nostre forn és ben normalet. Jo també pensava al principi que necessitaria un d'especial però no, amb el més vulgar surt el pa. Anima't i veuràs que no és gens complicat, això sí, requereix una mica més de feina que no la panificadora que és tan fàcil i surt tan bé, però amb el forn pots provar altres formes de pa, panets...

micaela ha dit...

Hola Ro, moltes gràcies per contestar-me. Es que no m'atreveixo perquè el meu forn és una mica petit(és mes baix que els normals de casa) i no sé com haig de posar la safata amb aigua que tu dius, perquè aleshores hauré de posar la reixeta molt adalt i es pot cremar, no? (em refereixo al pa) De tota manera m'agradaria probar de fer-ne. Una abraçada.

micaela ha dit...

sem'ha oblidat de preguntar-te una cosa. Per fer barretes saps on puc comprar els motllos o es poden fer sense? gràcies. Petonets. micaela

Ru ha dit...

Micaela: Nosaltres posem la safata de llauna amb aigua sobre la reixeta, a la ranura superior, just a sota de la resistència del gratinador. I el pa a mitja alçada, sobre la safata del forn. D'aquesta manera l'aigua s'escalfa molt i s'evapora. De tota manera, al cap de 15 o 20 minuts sempre trec la safata amb l'aigua i la reixeta perquè sinó el pa no es torraria per dalt.
Quant al tema de donar-li forma, en principi es fa a ma. En aquest enllaç de Webos fritos trobaràs unes fotos que ho il·lustren. De tota manera et recomano que et miris El aprendiz de panadero, que té un capítol dedicat a donar forma al pa i és molt complet.

Eva ha dit...

Aquest cap de setmana he provat de fer aquest pa seguint la teva recepta, fent servit l'Erik Kaiser, i ha estat un complet desastre. La massa em va quedar molt enganxosa i el resultat, tot i que comestible, no es pot comparar amb la pinta que té el teu pa.
Em podries donar algun "truquillo"??
Gràcies. Salu2!
Eva

Ru ha dit...

Eva, perdona pel retard. La veritat, es fa difícil donar consells... En principi la massa no ha de quedar gaire enganxosa, potser necessitava més farina. Moltes vegades convé afegir-ne si es veu que la massa és massa humida. Jo sovint ho faig si veig que li cal. Ara, cada pa és un món, i cada vegada que fas una mateixa recepta el resultat varia. Ànims!