Melmelada de mores

Ja fa dies que vam tornar però aquests dies de pont (11 de setembre) vam anar a Berga, a la muntanya, i vam aprofitar per recollir mores (les de la fotografia són les que vam recollir). Ha quedat molt bona i molt dolça.

MELMELADA DE MORES

800 gr. mores
500 gr. sucre
Suc de llimona

Rentem les mores i les passem per la batedora. Afegim el sucre i la llimona. Ho posem al foc fins que estigui més o menys espès, jo ho vaig tenir al voltant d'una hora. Es pot passar pel xino perquè quedi més fi però no cal, jo no ho he fet i ha quedat prou bé.

Posar la barreja als pots de vidre, tapar-los i donar la volta per fer "el buit"(a posteriori he llegit que cal mantenir-los així 24 hores. Jo no ho vaig fer però els tinc a la nevera i no duraran molt).

Per acabar de fer una conserva més segura, hi ha qui introdueix després els pots en una olla amb aigua i els deixa bullir de 30 a 60 minuts. També cal tenir una cura especial en la neteja dels pots de vidre, rentant-los per exemple a una temperatura alta al rentavaixelles.

Pizza de gorgonzola i ruca

El món de les pizzes es pot dividir, a grans trets, entre la pizza original, de massa prima i generosa cobertura i la pizza d'inspiració ianqui, on el gruix de la massa desvirtua el conjunt. Les primeres sempre m'han agradat, però les altres em semblen una presa de pèl. Si vull menjar pa, menjo directament pa, i si vull una pizza, la massa només ha de ser la base sobre la qual reposen la resta d'ingredients, prou subtil per no usurpar el protagonisme a la resta. 

Ironies de la vida, l'altre dia vaig perpetrar aquesta pizza, que, sense poder-ho evitar, respon més al segon model que al primer. I és que, per més que estirava la massa, es retreia una vegada i una altra. Finalment la vaig posar al forn amb una clara sensació de fracàs. Però a mesura que s'anava coent, primer l'olor, després l'aspecte i finalment el gust, em van fer reconciliar amb mi mateix.

Segueixo pensant exactament el mateix respecte a la massa, però per una vegada -i sense que serveixi de precedent- he de confessar que era boníssima.

Pastís d'ametlla al rom

L'altre dia el vaig descobrir al bloc de la La maleta de Boston, i els seus ingredients em van entusiasmar. Ho vaig fer i quina delícia... és com una mena de "tarta de Santiago" però enriquida, borrachuza, boníssima. El pastís va volar! (jo en vaig menjar més de la meitat!)

PASTÍS D'AMETLLA AL ROM

-125 gr. ametlla molta
-125 gr. sucre
-3 ous
-75 gr. mantega
-45 ml. rom (jo li vaig posar 50 ml. i a més de l'añejo de 7 anys que està boníssim)
-pell de llimona ratllada

Muntar les clares a punt de neu i reservar
En un bol barrejar els rovells i el sucre i batre.
Afegir la mantega fosa, el rom i la pell de llimona. Batre.
Afegir l'ametlla fosa i batre
Finalment les clares a punt de neu.
Forn preescalfat. Deu minuts a 200º i la resta a 180º

Una altra massa mare

En aquest cas, la famosa massa líquida d'Eric Kaiser, que tot just ahir vaig tenir a punt per utilitzar-la. Obviem la manera de fer-la, que ja ha estat àmpliament divulgada en molts blocs i centrem-nos en el primer resultat.

Una mica cansat de receptes mil·limètriques, intento aconseguir una proporció equilibrada, fàcil de recordar, que em permeti fer un pa habitual sense haver de consultar notes, llibres, posts..., i que pugui modificar quan em vingui de gust, amb la seguretat que la base funciona. En aquest cas, les proporcions són:

• 200 grams de massa líquida d'Eric Kaiser
• 400 grams de farina de força
• 200 ml d'aigua
• 1 i 1/2 culleradetes (cafè) de sal
• 1/2 culleradeta (cafè) de llevat sec de forner
• i un dia de repòs a la nevera, retardant la fermentació
  

El resultat reposa, encara ara, sobre el marbre de la cuina. No hem tingut temps de tastar-lo perquè just quan el treia del forn havia de marxar... Veurem aquesta nit.

Edito (06/09/08): El vam poder tastar a l'hora de sopar i vaig confirmar el que ja m'havia semblat: la massa mare és menys àcida i més apta per a tota mena de pans; la molla va quedar menys densa i la crosta, potser hauria millorat amb una estona més de forn. Però en resum sembla que hem trobat el pa que buscàvem...

Els Casals: tancant cercles

Seguint la recomanació de La cuina vermella, hem aprofitat l'estada al Berguedà per anar a dinar a Els Casals, a Sagàs.

Es tracta d'una proposta honesta que supera de llarg l'àmbit gastronòmic per convertir-se en una experiència cultural de primer ordre. La cuina es posa al servei d'un producte de primeríssima qualitat, arrelat a la comarca, produït directament per la família Rovira o obtingut ben a prop. Un producte que es potencia amb la intervenció justa, sense artificis, amb una tècnica precisa que en respecta l'essència i l'extrema qualitat.

La carta varia en funció de la temporada i ofereix el millor de cada època de l'any. Es basa en una filosofia de vida que tanca el cercle iniciat a l'explotació familiar, ja sigui a les granges o a l'hort, fent ús del producte proper i estacional per transformar-lo a la cuina en un plat que combina tradició i creativitat, respectant sempre l'essència de tots els elements que s'hi combinen.

Vam demanar el menú de la terra perquè ens va semblar que era la millor manera de poder tastar una mostra representativa de tot el que s'hi podia trobar.

El pa, fet aquell mateix matí i encara tebi quan ens el van servir. Crosta gruixuda i cruixent i molla elàstica i suau.

Recuit, créixens i anxoves

Gambes de Palamós amb romesco tot just passades per la planxa i servides sobre pissarra

Sobrassada de la casa amb mel i pa amb tomàquet. El pa d'elaboració pròpia, com la sobrassada, passada per la planxa; i la mel servida directament amb el rusc. Ens va agradar tant que ho vam repetir a casa.

Una mariscada com a petita variació del menú. Tomàquets acabats de collir de l'hort, una vieira al seu punt, escamarlà, cloïsses i percebes. Tot el gust del mar terra endins.

Cep saltat amb botifarra negra. El fruit del bosc i l'elaboració tradicional del porc criat a casa.

Puré de patates fumat amb rossinyols, brots d'espinacs i rovell d'ou tebi.

Arròs de múrgoles amb colomí de sang.

Garrinet rostit sense os amb blat de moro, cafè i ruca. Un contrast molt aconseguit entre la pell cruixent i torrada i la carn més tendra. Això blanc que acompanya el plat és nou de macadàmia ratllada.

Tac de vaca bruna de casa a la brasa amb pebrots vermells de l'hort. De gust molt intens i per a més d'un massa crua.

Tel de llet i crema de flam

Borratxo al rom. Calent i amb una textura que es desfeia a la boca.

Síndria gelada i carquinyolis per acompanyar el cafè

Els Casals representa una aposta ferma pel retorn a l'essència; la passió de tota una família que té cura de l'hort, de les granges, de l'obrador, de l'hotel i de la cuina, per poder oferir el millor cada dia.

Si aprecieu la feina ben feta, el producte de qualitat, la tècnica al servei de la cuina arrelada, l'honestedat de qui produeix allò que consumeix. Si esteu farts d'artificis, de pirotècnia, de venedors de fum i xarlatans, de mimetisme impersonal, de modes passatgeres, tingueu en compte els Casals. No us en penedireu.

Tornar a casa

Una de les coses que fan el retorn més planer és poder reprendre els vells hàbits. I això que a Berga no ens calia fer pa perquè encara se'n pot comprar de qualitat.
Després de ressucitar la massa mare, que havia estat en letàrgia durant quatre llargues setmanes, aquest és el primer pa. Recepta clàssica de pa de campanya, només que substituint la farina de sègol per integral de força.

Vacances pel Berguedà

Ja estem de vacances!

Aquest estiu les vacances, de nou, pel Berguedà. Serà gairebé un mes de tranquil·litat amb la possibilitat de descobrir nous restaurants per aquestes terres. Com a mínim esperem estar fresquets, a la muntanya.

També suposarà una desconnexió d'internet. No sé com m'ho faré però estaré quasi tot el mes sense poder entrar a la xarxa, semblaré l' Enjuto mojamuto al pitjor dia de la seva vida.

Calamars farcits

L'última recepta abans de marxar de vacances: els clàssics calamars farcits però, enlloc de carn picada, musclos i gambes.

CALAMARS FARCITS

- 6 calamars (jo he calculat uns 3 per ració)
- Gambes (la quantitat una mica a ull, jo faig servir unes pelades grans de la Sirena)
- Musclos (també a ull, jo faig servir uns de la Sirena)
- Cebes tendres
- 1 ou dur
- Tomàquet natural
- Picada: all, julivert, ametlles, avellanes i galeta (hi ha qui afegeix xocolata negra)
- Arròs basmati per acompanyar

Comencem amb la part més feixuga: netejar els calamars, donar-los la volta i deixar únicament la bossa, reservant la resta.
Tallar la ceba i sofregir-la en una paella. A continuació posem, tallades, les potes i ales dels calamars. Després els musclos i les gambes a trossos. Afegim unes cullerades de tomàquet triturat i una mica de vi blanc. I deixem fer.
Un cop fet i més o menys fred, afegim l'ou dur picat. Farcim els calamars i els tanquem amb un escuradents.
Piquem més ceba i la sofregim a la cassola definitiva. Afegim una mica de tomàquet i vi blanc. Jo també vaig posar una mica de fumet de peix que tenia. Col·loquem els calamars farcits i els deixem fer-se. Per últim, afegim la picada.
Servir acompanyat d'arròs basmati.

Pot sobrar una mica de farcit dels calamars perquè mai es pot calcular bé del tot. Podeu posar-lo a la salsa que els acompanya o -millor- guardar-lo com a salsa per uns espaguetis. Això és el que hem fet nosaltres i queda boníssim també.

Pa integral amb panificadora

Una mica preocupada perquè m'han sortit dos pans malament amb la panificadora (sí, tot i ser tan senzill, de vegades falla, queda dur com una pedra i és per llençar) vaig intentar una de les receptes de la màquina del pa que encara no havia provat: el pa integral. No l'havia fet pensant que potser no era tan "bo" com la resta de pans.

Quina il·lusió descobrir que el gust és una meravella. És tan bo que fins i tot rivalitza amb els panets de llet amb nous que fem per esmorzar. Penso fer-ne més -la propera vegada 1 kg- per congelar-lo i menjar-lo al matí. Era tan bo que me'l menjava tot sol i al meu fill li ha encantat també. Cal reconèixer que amb els ingredients bàsics que porta és tot un mèrit. Que els pans enriquits siguin bons, és més fàcil d'aconseguir. En aquest cas tenim un pa poc calòric i nutricionalment molt correcte.

PA INTEGRAL AMB PANIFICADORA
Les dosis són per a un pa de 500 gr. ; entre parèntesi la dosi per a un pa d'un quilo.

1.5 cc oli (2.5 cc: cullerada de cafè)
210 ml aigua (355 ml)
1.5 cc sal (2 cc)
1.5 cc sucre (2.5 cc)
140.5 gr. farina de força (240 g.)
210 gr. farina integral de força (365 gr.)
0.5 cc llevat de forner Maizena(1.55 cc)

Programa 4, pa integral, de la panificadora Moulinex, daurat mig, 500 gr., 3.41 minuts. Triga una mica més perquè la primera mitja hora fa un preescalfament, no comença a mesclar com els altres programes. No és que no funcioni la màquina, com jo em vaig pensar -amb horror- en un principi.

El bloc dels viatges

L'altre dia ens van comentar que ens citaven a El bloc dels viatges, un bloc que, com especifica el seu propi subtítol, recull diaris, quaderns, blocs i webs de viatges en català. És una iniciativa molt encertada d'Eduard Balsebre que també té altres blocs de viatges ben interessants.

Si voleu preparar a consciència el pròxim viatge o només voleu llegir relats apassionats, no us oblideu de visitar-lo. Al mateix bloc també proposen escriure'ls si voleu publicar una ressenya sobre el vostre quadern, diari, bloc, àlbum de fotos o relat de viatge. Animeu-vos!

Pa de campagne amb cistella

Ja hem estrenat un dels cistells del pa. Bé, ho ha fet el Ru, que és el forner de la casa. Només amb una mica de farina i allà que s'ha quedat el pa de campagne d'aquesta ocasió. Després cap al forn només amb un cop i voilà...

Ha quedat boníssim...

Cistells per al pa

Un nou estri per a la cuina: cistells de fermentació de pa; fruit de la proposta de l'Iban: Unámonos para comprar cestos de pan (una utilidad de servicio público de ¿Te quedas a cenar?). L'organització del grup de Barcelona va ser tot un èxit ja que ell la coordinava. Les cistelles són de l'empresa Brotformen.de i jo vaig demanar (copiant-me de l'Iban, per cert) la 1.4 i la 2.3, de 22 cm. i un quilo, un de polpa de fusta i l'altre de canya. Que per a què serveixen? cito les paraules del mestre:

"... cestos para fermentar pan, banastillos. Son unos compañeros muy útiles para el panadero: facilitan la labor de formado y fermentación, ayudan a crear buenas cortezas y posibilitan hacer panes de masas muy ligeras sin que estos se desparramen durante la fermentación (además, son muy bonitos). En mi blog son fáciles de encontrar, tanto por las características marcas que algunos dejan en la corteza del pan (estrías, líneas, círculos), como porque a veces los muestro mientras hacen su labor (...) El fundamento del cesto es que tú pones ahí la masa y la dejas fermentar, luego la volteas y sale sola, ¡flop! (...) En la página [Brotformen.de] recomiendan los de pulpa de madera para iniciarse, por la falta de mantenimiento (en la propia página vienen las instrucciones de limpieza). Según mi experiencia, los de pasta de madera aguantan las masas líquidas igual de bien que los de mimbre y lino, y sí que son más fáciles de mantener, la verdad es que han salido muy buenos. El de caña que tengo lo uso para masas más medias y sólidas, nunca le he puesto una muy líquida. El resultado también es muy bueno" (Iban dixit)

Encara les hem de provar.

Pastís de formatge

Veient l'altre dia el pastís de formatge de La cuina en bolquers, em va venir molt de gust fer aquest clàssic dels postres. En aquest cas amb una base de galeta que és totalment prescindible (calories que et pots estalviar); la propera vegada que el faci no en posaré perquè el protagonista absolut sigui el formatge. Surt boníssim!

PASTÍS DE FORMATGE

3 ous
200 gr. formatge per untar (tipus Philadelphia)
3 iogurts de llimona (el podeu combinar o canviar per naturals)
3 cullerades soperes de farina de blat de moro (Maizena)
9 cullerades de sucre (o menys si el voleu menys dolç)

Base de galeta: paquet de galetes (Núria integral) triturades, 60 gr. mantega i una mica de llet. Mentre fem el farcit el deixem a la nevera.
Separem els rovells de les clares i fem aquestes últimes a punt de neu. Es barregen els ingredients: formatge, iogurt, sucre, rovells, maizena i per últim afegim les clares.

Forn preescalfat i deixar a uns 180º durant una hora ben bé (potser abaixar el foc cap al final)

La Myriam el cobreix amb paper d'alumini que treu 15 minuts abans de treure'l del forn. Suposo que és perquè no pugi en excés i després es trenqui pel mig (el que em va passar a mi, per cert).

Pastís tres xocolates

Després de veure'l a molts blocs, l'altre dia el vaig fer aprofitant un nou estri de la cuina: un motllo circular desmuntable, amb la base de ceràmica i les parets de silicona. De l'origen d'aquest pastís en parla l'Auro, però jo l'he vist a la Marta, la Gemma i l'altra Gemma.

El resultat no ha quedat gens perfecte (es noten bombolletes, la capa de xocolata blanca es va tacar una mica, la de xocolata negra no va quedar molt negra...) però de gust és molt bo; això sí, és molt dens i jo, que sóc de repetir, no ho vaig poder fer.

Com a possibles variants del pastís se m'acut fer només una capa per exemple de xocolata negra (que sembla ser va ser l'origen) o fer la base de pa de pessic (com ho fa la Gemma de Bcn mon amour). No sé com quedaria només amb llet i sense nata (per fer-lo més lleuger) . Caldrà fer proves.

PASTÍS TRES XOCOLATES

Ingredients per al pastís:
- 150 gr. xocolata negra (70 % o més cacau)
- 150 gr. xocolata amb llet
- 150 gr. xocolata blanca
- 150 gr. sucre
- 750 ml. nata per muntar
- 750 ml. llet
- 3 sobres de quallada Royal

Per la base de galeta:
- 1 paquet de galetes (jo vaig posar Núria integral)
- 60 gr. mantega
- rajolí de llet

Fer servir un motllo desmuntable.

Base de galeta: triturar totes les galetes, afegir la mantega i la llet i aplanar al motllo. Reservar a la nevera.

Capa de xocolata negra: posar al foc la xocolata negra a trossos, 75 g. de sucre, 250 ml. de llet, 250 ml. de nata i un sobre de quallada. Escalfar-lo sense que arribi a bullir remenant tota l'estona per a que no s'enganxi. Abocar la barreja damunt la base de galeta.

Capa de xocolata amb llet: posar al foc la xocolata amb llet a trossos, 50 g. de sucre, 250 ml. de llet, 250 ml. de nata i un sobre de quallada. Escalfar-lo sense que arribi a bullir (remenar constantment). Abocar la barreja damunt la capa de xocolata negra amb compte per a que no es barregin. És molt útil utilitzar una cullera del revés per evitar que la força del xorro foradi la capa de sota.

Capa de xocolata blanca: posar al foc la xocolata blanca a trossos, 25 g. de sucre, 250 ml. de llet, 250 ml. de nata i un sobre de quallada. Escalfar-lo sense que arribi a bullir (remenant). Abocar la barreja damunt de la capa de xocolata amb llet (amb la cullera per no esquitxar).

Deixar que qualli a la nevera i servir fred.

Consells:

- Millor fer-lo d'un dia per un altre
- Les capes es fan seguides i miracle... no s'ajunten; es deixa el temps que es triga a fer la segona capa (uns 10 minuts), sense que es refredi. D'aquesta manera la capa anterior ha començat a quallar i no es barreja amb l'altre però encara està prou tova perquè s'enganxi.
- Aconsellen per desmotllar-lo ficar-lo uns 15 minuts abans al congelador (jo no ho vaig fer i no vaig tenir problemes)

Tempura Ya

Divendres passat vaig gaudir del sopar commemoratiu pel segon aniversari de Frikitecaris. El lloc triat va ser un japonès, el Tempura Ya i el menú va consistir en una pica pica format per:

• carpaccio d'ànec,
• salmó teriyaki (molt bo),
• tempura shiitake,
• padron tempura (sí, pebrots del padron -unos pican y otros no- amb tempura),
• tempura vieira i llagostins (boníssim),
• tori karaague (pollastre fregit molt bo),
• yakiudon (fideus udon saltejats amb salsa d'ostres, verdures i cloïsses, molt bo),
• salmó sashimi,
• maguro tartar,
• california maki,
• tempura maki (tempura de llagostí) i
  
• spicy tuna

A remarcar els postres, el que encapçala l'entrada és un tiramisú de té verd ben curiós i molt bo però el clàssic italià sempre serà el meu favorit.

Tot i no ser cap amant del peix cru, és un lloc molt recomanable per menjar japonès. A destacar també el tracte molt agradable del personal i el reservat que tenen per a unes deu persones on gaudeixes de certa intimitat; això sí, potser una mica estret per a les 14 que érem.

Tempura Ya. Restaurant japonès. Muntaner, 153 (entre Còrcega i Rosselló), 08036 Barcelona . Tel. 93 419 31 82, Metro: Hospital clínic. Prohibit fumar.

Per cert, la frikitijefa (com l'anomena el Ferran) ha creat una nova web: Lactosa Free, un prometedor bloc per als intolerants a la lactosa que pretén "divagar acerca del tema, aportar ideas, recetas sin lactosa o con alternativas a ella y truquitos varios". Jo ja el tinc al Google Reader!

Actualització: la crònica oficial del evento

Magdalenes de xocolata

Un altre recepta de magdalenes de la Marta. Tal com ella diu, surten molt tendres però per al meu gust (golosa que sóc) poc dolces, segurament per la xocolata pura sense sucre. Un altre cop les faig sense la xocolata o poso trossets de xocolata (potser blanca que és més guarra i dolça) dins.

MAGDALENES DE XOCOLATA (Los fogones de mi casa)
250 gr. de farina
75 gr. cacau en pols (jo he posat Valor, que no té sucre)
275 gr. de sucre
250 gr. d'oli oliva
75 ml. de llet
1 sobre de llevat químic (Royal)
3 ous (la recepta diu 3-4)
ratlladura de llimona (no en tenia i no li vaig posar)

Tot i deixar la massa 20 minuts a la nevera, posar el foc de sota i no obrir el forn, no van pujar molt. Això sí, eren molt tendres.

Pa de motllo (super) enriquit

És la primera recepta de "pa de motllo" que fem i, com no tenim motllo adequat (queda pendent utilitzar el del plum-cake amb alguna mena de tapa), l'hem fet amb la panificadora. El resultat... boníssim però accidentat.

La recepta l'he tret del bloc de la Bea on explica que és un dels seus favorits. El problemes van venir de la quantitat d'ingredients que eren un pèl massa per a la mida de la meva panificadora i aquesta es va desbordar (mireu la foto del final). Amb tot, ha quedat boníssim, fixeu-vos que és un pa molt enriquit. El proper cop faré la meitat d'ingredients i potser posaré menys llevat.

PA DE MOTLLO ENRIQUIT (El rincón de Bea)

• 120 gr. mantega (temperatura ambient)
• 2 ous
• 200 gr. llet
• 10 gr. sal
• 25 gr. sucre
• 500 gr. farina de força
• 50 gr. llavors de rosella
  
• 2 sobres de llevat sec (Maizena panaderia; la recepta diu 40 gr. llevat fresc i 1 sobre= 5.5 gr.=14 gr. fresca; tot i que potser és massa).

Es posen a la panificadora tots els ingredients amb aquest ordre, vigilant que el llevat no toqui ni la sal ni cap líquid. Programa 1 de la panificadora Moulinex, 1 kg., daurat mig. Tres hores i 18 minuts i voilà ... còmode, ràpid i net.

Congelat queda perfecte. Em queda pendent la possibilitat de comprar un motllo específic com el de la Su i fer-lo al forn. La propera recepta de pa de motllo que vull provar és la de la Su que és menys enriquit i, per tant, menys calòric.

Pain de Campagne

És la segona vegada que fem la recepta, però no havíem tingut temps de fer l'entrada. Es tracta d'un pa molt bo que combina les virtuts del pa fet amb massa mare -intensitat i profunditat de gust- amb les del llevat de forner. La forma de barra fa que tingui més superfície de crosta i que la cocció sigui més fàcil. La recepta es basa en el pain de campagne de El aprendiz de panadero, amb petites variacions.

Ingredients:

• 450 gr. pâte fermentée (o massa mare de la que teníem a la nevera, en el nostre cas)
• 225 gr. farina de força
• 40 gr. farina de sègol
• 5 gr. sal
• 3 gr. llevat de forner (Maizena)
• 175 ml. aigua

Preparació:

Es posen els ingredients a la panificadora, programa amassat. Ho hem fet a ull: els 5 minuts inicials + 5 minuts de repòs i finalment un 10 minuts més. La massa no ha d'enganxar-se als costats de la cubeta però sí una mica al fons, ha de ser mal·leable.
Passat aquest temps es posa la massa en un bol untat amb oli i es fa rodar per impregnar-la totalment. Es cobreix amb film i es deixa un parell d'hores a temperatura ambient o fins que ha duplicat el volum. Nosaltres la vam fer ahir i la vam deixar tota la nit a la nevera per retardar la fermentació. Avui al matí l'he tret sobre les 06:30 i ha reposat atemperant-se fins les 09:30. L'he posat amb compte de no desgasificar-la sobre una superfície una mica enfarinada i l'he tallat en tres trossos per donar-li forma -en aquest cas bâtards més que rústics-. L'he deixat aproximadament una hora més sobre la safata del forn fins que li he fet els talls.
Amb el forn preescalfat s'introdueix el pa i s'aboca aigua en una safata, posada prèviament -i per tant calenta- per crear el cop de vapor inicial. A intèrvals de 30 segons es ruixen les parets i el fons del forn amb aigua tres vegades i es deixa coure el pa a uns 230º. Al cap de deu minuts -o abans si es considera oportú- es gira la safata 180º per assegurar una cocció homogènia. Quan el pa és ben cuit i daurat es treu del forn i es deixa refredar sobre una reixa.
Afortunadament hi ha tants pans possibles com moments diferents per menjar-se'ls, i si de vegades et ve de gust un pa molt lleuger per fer un entrepà, altres vegades en vols un més dens per sucar una salsa. Aquest diria que va bé amb gairebé tot, i a més permet, retardant la fermentació, fer-lo en dos dies sense estar esclavitzat pels temps de repòs, cocció, etc.

De barres i panets

Fa unes setmanes vaig fer la recepta de panets blancs de La Maleta de Boston i vam quedar molt contents del resultat. Avui he decidit tornar-hi però fent barres enlloc de panets, i el resultat ha estat encara millor. La recepta és senzilla i no demana un temps de fermentació massa gran, al contrari: no hi ha massa mare sinó llevat de forner i el preferment que es fa al principi està llest amb poca estona. El pa resultant no té el gust profund que li donaria la massa mare, però la textura de la molla -finíssima, molt suau- i el gust intens de l'oli fan que sigui un pa perfecte per menjar tot sol o com a entrepà -amb tomàquet, of course ;-)

Ingredients:

-500 grs. de farina de força
-25 grs. d'oli d'oliva
-350 ml. d'aigua mineral
-7 grs. de sal (8 en el nostre cas, que la balança que tenim va de dos grams en dos grams)
-3 grs. de sucre (4, per la mateixa raó)
-1 sobre de llevat de forner (marca maizena en el nostre cas)

Preparació:

Es fa el preferment amb 50 grams de farina de força, 50 mililitres d'aigua i el llevat, barrejant-ho tot en un bol i deixant que dobli el seu volum, tapat amb paper film.
Es posen tots els ingredients a la panificadora -restant del total els que hem utilitzat pel preferment- i s'inicia el programa d'amassar (en la nostra màquina el programa 11: 5 minuts d'amassat, 5 minuts de repòs, 20 minuts d'amassat, 1 hora de repòs).
Passat aquest temps es treu la massa de la cubeta i es col·loca sobre una superfície enfarinada per tallar-la i donar-li la forma que vulguem, en el nostre cas barres gruixudes. Es deixa la massa a la safata del forn sobre un paper encerat, es tapa i es deixa créixer per segona vegada. Depenent de la temperatura caldrà més o menys estona, en el cas d'avui una mitja hora.
Finalment s'hi fan els talls, es polvoritza amb aigua salada i es cou al forn preescalfat fins que sigui ben cuit.

Observacions:

• Sobre les mesures: quan estava amassant hi he afegit farina, no sabria precisar quanta, perquè la massa era un pèl líquida. Si heu de fer la recepta tingueu en compte aquest aspecte.
• Sobre la polvorització amb aigua salada: segurament seria millor aplicar la tècnica de Peter Reinhart per aconseguir una crosta cruixent -col·locar una safata al forn mentre el preescalfem i posar-hi aigua bullent quan el pa ja es dins, a l'hora que polvoritzem a intervals de 30 segons les parets del forn-, però m'ha fet mandra, francament.
  
• Sobre la forma: Sí, haurem de practicar més a l'hora de fer les barres o renunciar definitivament al concepte de simetria. No en va diu Peter Reinhart a El aprendiz de panadero que és amb les barres que els mestres posen a prova els alumnes...
  

Pastís de poma bretó o senzillament genial

He fet molts cops aquest pastís però encara no l'havia publicat. El vaig treure, fa més d'un any, del bloc de la Gemma de bcn mon amour (la recepta original és de la Mireia Carbó). Aquest cop l'he fet amb el motllo de silicona que donava fa uns diumenges La Vanguardia per 1 €. Va sortir, com sempre, boníssim!

PASTÍS DE POMA BRETÓ

- 100 gr. sucre
- 100 gr. farina
- 1 pessic de sal
- 8 g. de llevat (2 culleradetes)
- 2 ous
- 125 gr. mantega fosa
- 2 pomes grans (golden)

Peleu les pomes i talleu-les a daus grans.
Barregeu el sucre, la farina, la sal, el llevat i els ous amb la mantega fosa.
Afegiu-hi les pomes amb espàtula de goma.
Coeu-lo al forn a 180º uns 30-35 minuts.
La recepta original també porta 50 gr. de panses (que no he posat perquè al Ru no li agraden)

A l'últim llibre de la Mireia Carbó, La cuina salvavidas, surt aquesta recepta amb el nom de Pastís de pomes senzillament genial (no podia trobar millor títol). En aquest llibre, la Mireia ens suggereix la possibilitat de canviar les pomes per peres, pinya o mango; i de prescindir de les panses o substituir-les per nous. Pastís molt recomanable (jo l'he fet molts cops!)