divendres, agost 22, 2008

Els Casals: tancant cercles

Seguint la recomanació de La cuina vermella, hem aprofitat l'estada al Berguedà per anar a dinar a Els Casals, a Sagàs.

Es tracta d'una proposta honesta que supera de llarg l'àmbit gastronòmic per convertir-se en una experiència cultural de primer ordre. La cuina es posa al servei d'un producte de primeríssima qualitat, arrelat a la comarca, produït directament per la família Rovira o obtingut ben a prop. Un producte que es potencia amb la intervenció justa, sense artificis, amb una tècnica precisa que en respecta l'essència i l'extrema qualitat.

La carta varia en funció de la temporada i ofereix el millor de cada època de l'any. Es basa en una filosofia de vida que tanca el cercle iniciat a l'explotació familiar, ja sigui a les granges o a l'hort, fent ús del producte proper i estacional per transformar-lo a la cuina en un plat que combina tradició i creativitat, respectant sempre l'essència de tots els elements que s'hi combinen.

la cartaVam demanar el menú de la terra perquè ens va semblar que era la millor manera de poder tastar una mostra representativa de tot el que s'hi podia trobar.

El pa, fet aquell mateix matí i encara tebi quan ens el van servir. Crosta gruixuda i cruixent i molla elàstica i suau.

Recuit, créixens i anxovesRecuit, créixens i anxoves

Gambes de Palamós amb romesco tot just passades per la planxa i servides sobre pissarra

Sobrassada de la casa amb mel i pa amb tomàquet. El pa d'elaboració pròpia, com la sobrassada, passada per la planxa; i la mel servida directament amb el rusc. Ens va agradar tant que ho vam repetir a casa.

Una mariscada com a petita variació del menú. Tomàquets acabats de collir de l'hort, una vieira al seu punt, escamarlà, cloïsses i percebes. Tot el gust del mar terra endins.

Cep saltat amb botifarra negra. El fruit del bosc i l'elaboració tradicional del porc criat a casa.

Puré de patates fumat amb rossinyols, brots d'espinacs i rovell d'ou tebi.

Arròs de múrgoles amb colomí de sang.

Garrinet rostit sense os amb blat de moro, cafè i ruca. Un contrast molt aconseguit entre la pell cruixent i torrada i la carn més tendra. Això blanc que acompanya el plat és nou de macadàmia ratllada.

Tac de vaca bruna de casa a la brasa amb pebrots vermells de l'hort. De gust molt intens i per a més d'un massa crua.

Tel de llet i crema de flam

Borratxo al rom. Calent i amb una textura que es desfeia a la boca.

Síndria gelada i carquinyolis per acompanyar el cafè

Els Casals representa una aposta ferma pel retorn a l'essència; la passió de tota una família que té cura de l'hort, de les granges, de l'obrador, de l'hotel i de la cuina, per poder oferir el millor cada dia.

Si aprecieu la feina ben feta, el producte de qualitat, la tècnica al servei de la cuina arrelada, l'honestedat de qui produeix allò que consumeix. Si esteu farts d'artificis, de pirotècnia, de venedors de fum i xarlatans, de mimetisme impersonal, de modes passatgeres, tingueu en compte els Casals. No us en penedireu.

dimecres, agost 20, 2008

Tornar a casa

Pa de campanyaUna de les coses que fan el retorn més planer és poder reprendre els vells hàbits. I això que a Berga no ens calia fer pa perquè encara se'n pot comprar de qualitat.
Després de ressucitar la massa mare, que havia estat en letàrgia durant quatre llargues setmanes, aquest és el primer pa. Recepta clàssica de pa de campanya, només que substituint la farina de sègol per integral de força.

Pa de campanya