divendres, març 28, 2008

Pesolada a Sant Andreu de Llavaneres

tatin de poma caramel·litzada
Dilluns vam anar a Sant Andreu de Llavaneres a gaudir d'un dels menús de la 14a edició de la Pesolada de Caldes d'Estrac. Es tracta d'una jornada gastronòmica, vigent fins el 27 d'abril, on diversos restaurants promocionen amb un menú especial l’anomenada "perla del Maresme", el pèsol de la floreta, una variant autòctona que es distingeix per la seva dolçor. En aquesta edició hi participen 16 restaurants, la majoria de Caldes però també alguns restaurants de pobles veïns com Arenys de Mar, Sant Andreu de Llavaneres i Sant Vicenç de Montalt.

Nosaltres vam triar el menú de Il Porto, al port Balís de Sant Andreu de Llavaneres, just al costat de l'estació de tren (que és com hi vam anar, malgrat que el restaurant ofereix 2 hores de pàrquing). Vam gaudir molt, tant del menú (boníssim tot) com del tracte i en especial per la cura que hi ha dels nens: trones, joguines, amabilitat i canviador de nens al lavabo (que no sempre és fàcil de trobar).

El menú es va iniciar amb una copa de cava i, de primers, pèsols ofegats amb botifarra de Lleida i cassola de pèsols amb cloïsses. Excel·lents -i abundants- tots dos, en especial el segon.

Pèsols ofegats amb botifarra de Lleida
Cassola de pèsols amb cloïssesEls segons també molt correctes: tagliatta de vedella a l'oli de romaní i cueta de rap a la Maresma.

tagliatta de vedella a l'oli de romaní
cueta de rap a la Maresma
Les postres, espectaculars, casolanes i molt bones: tatin de poma caramel·litzada (la foto que encapçala aquesta entrada i que vull fer aviat) amb gelat de vainilla i tiramisú.

tiramisú
Tot plegat, amb aigua i panets (molt bons, a triar, nosaltres vam tastar la xapata i el de nous i panses), cafès a banda, 30 € per persona. Molt recomanable.

Il Porto Restaurant. Port Balís, local núm. 2, Sant Andreu de Llavaneres. Tel. 93 792 79 29

dimarts, març 25, 2008

Mona springsteeniana

la mona del Roc

Diumenge, l'Enric -autoproclamat padrí del Roc i amb l'aclamació popular- li va donar la mona, una mona que va fer més il·lusió a son pare que a ell. És obra de la Dolceria Pujol, de Berga, que enguany potser per commemorar els 20 anys del concert del Camp Nou, ha fet un Springsteen, mida hòbbit, de 40 quilos de xocolata. La mona de la fotografia reprodueix un dels més cèlebres discos de la història de la música popular del segle XX -no, no estem exagerant-, que tothom absolutament hauria de conèixer, cantar i venerar: Born to Run. No ens atrevim a dir que és el millor de la seva discografia (tot bon fan sap que la tríada fantàstica la componen Born to Run, Darkness on The Edge of Town i The River) però és, sens dubte, un dels més emblemàtics.

Ah, la xocolata, tant la blanca com la negra, era boníssima!

els creadors de la monaSpringsteen gegant de la Dolceria Pujol (hi ha més fotos al web)

dilluns, març 17, 2008

Pa amb massa mare


Seguint les indicacions de l'Iban, finalment vam fer massa mare i hem fet els primers pans, amb resultats desiguals. Com sempre en aquesta vida, hem anat aprenent a base d'errors -i segur que en cometrem molts més-, però el resultat és cada vegada una mica millor. Han estat quatre pans, i quan no hem fallat en una cosa hem fallat en una altra, però només el primer -i parcialment- va anar de cap a les deixalles.

El procés per fer la massa mare es va allargar un parell de dies més, no sabem si perquè la temperatura ambiental era encara massa freda, però el cas és que des de llavors, el pot ocupa un espai fix a la nevera i no és estrany el dia que el trec, simplement per comprovar que les bestioletes encara respiren. Avui precisament les he alimentat amb farina de força integral comprada a J. Renobell.

  • L'error en el primer pa va ser la precipitació: el vam treure massa ràpid del forn i, tot i que l'aspecte exterior era prometedor, de dins havia quedat cru. Malgrat tot, les puntes ens les vam menjar ;-)
  • El segon pa es va estar coent molta més estona i va quedar raonablement bé, però la forma era una mica estranya. Era gairebé esfèric!
  • El tercer pa no podia fallar, tot anava bé, coent-se tranquil·lament al forn... però just quan el treia em vaig preguntar: hi he posat sal? La resposta us la podeu imaginar.
I ahir vam fer el quart, amb sal i sucre, amb gairebé una hora de forn amb el foc de dalt i el de baix, vigilant que es cogués homogèniament i abaixant la temperatura quan calia per evitar que es cremés. Va quedar impressionant: amb la molla densa i tupida; amb una crosta cruixent, gruixuda i torrada. Si de cas l'únic defecte és que era més aviat petit. Em sembla que només en queda un crostó...

Pa perfecte

dilluns, març 10, 2008

Hummus

hummusAquí teniu el final d'una escudella que vaig fer la setmana passada. Amb els cigrons que van sobrar, el Ru va fer aquest hummus. Estava boníssim, segurament perquè eren cigrons fets a casa amb les seves verdures i carns corresponents. La recepta la fa una mica a ull: cigrons, tahina, llimona, all, sal i una mica d'aigua.

A més, el que li dóna un toc encara més atractiu és la manera de menjar-lo: ho fem amb les verdures que veieu, pastanaga i cogombre en tires. Molt bo. Ho vam fer per sopar però és magnífic quan tens convidats. Detallo la recepta d'hummus d'Aroma àrab, de Salah Jamal.

HUMMUS
  • 1/4 kg cigrons cuits
  • 1 cullerada rasa de sal
  • 2 grans d'all picats (a gustos, el Ru en posa menys)
  • 1/2 gotet de suc de llimona
  • 1/2 gotet de tahina
  • 1 tasseta d'aigua
  • 1 cullerada gran de iogurt (opcional, per emblanquir el puré; el Roger no en posa)
Es baten tots els ingredients en una batedora fins aconseguir un puré lleugerament sòlid.
En el moment de servir s'hi posa pebre vermell dolç i oli d'oliva.

dimecres, març 05, 2008

El aprendiz de panadero

El aprendiz de panaderoAquesta és la meva última adquisició (bé, de fa uns quants dies ja) pel que fa a la bibliografia panera: Peter Reinhart, El aprendiz de panadero. Barcelona: RBA, 2006. 304 p. Costa 36 € que estan totalment justificats, ni que sigui pel número de pàgines i el pes del llibre ; ). L'autor, que també té bloc, contagia amb el seu text la seva passió pel pa i, a més, documenta totalment el procés.

Comença explicant les seves aventures per les millors boulangeries de Paris (el premi a un concurs de pa que va guanyar): l'Autre Boulangerie de Michel Cousin, la boulangerie de Lionel Polâine, la Gosselin Boulangerie on descobreix la tècnica del pain à l'ancienne (que ja l'he vist fet pel mestre forner Iban, per la Gemma i per la Maribel)... De fet, el començament del llibre incita a fer una ruta (i una altra) de forns per París (ens apuntem la idea!).

A continuació la part teòrica del pa. Recomana, entre d'altres coses, l'ús de farina sense blanquejar i el llevat instantani (el 100% de llevat fresc equival al 40-50% de llevat sec actiu -que sol disoldre's en aigua calenta- i al 33% de llevat instantani). Després analitza pas per pas les dotze fases en la creació del pa per aconseguir treure tot el sabor al cereal.

Tracta també els diferents tipus de preferments: ferms o secs (pâté fermentée, biga) i tous o d'esponja (poolish, esponja o levain levure). La fermentació pot ser amb llevat o bacteriana (pa de sourdough, massa fermentada àcida). Ens diu que de vegades s'utilitza el genèric esponja tant si és amb llevat comercial (poolish) o massa fermentada àcida (barm). Per als que no acabem de tenir clares les diferències, aquí hi ha algunes de les idees del llibre.

PREFERMENTS
  • Pâté fermentée: massa prefermentada antiga, la que hem guardat d'altre amassat. La recepta que dóna és: 140 g. farina sense blanquejar, 140 farina de forn, 5 gr. sal, 1,5 gr. llevat instantani, 180-210 ml aigua.
  • Biga: versió italiana, no té sal i necessita menys llevat. Compte amb els conceptes perquè a Itàlia quasi tots els preferments es diuen així (inclosa la sourdough). Es fa amb 320 gr. farina de forn, 1,5 gr. llevat instantani i 210-240 ml aigua.
  • Poolish: polonès, esponja pastosa (aigua, farina, poc llevat i sense sal), sol necessitar llevat la massa final. És la més fàcil de fer ja que porta el mateix de farina que d'aigua i es pot barrejar amb una cullera. La seva recepta: 320 gr. farina de forn, 360 ml aigua, 1 gr. llevat instantani. El poolish i la biga són intercanviables a les receptes (caldrà ajustar l'aigua)
  • Soaker: sense llevat, farina de sègol integral gruixut i aigua o llet
  • Esponja: actua més ràpid, s'utilitza a pans integrals. Llet, farina i llevat instantani.
Per acabar de complicar els conceptes, alguns d'aquest preferments que Reinhart fa amb llevat comercial (no natural) al llibre del Dan Lepard (Hornear pan, pastas y pasteles) es fan amb productes naturals: farina, aigua i altres coses com suc taronja, mel, iogurt, panses (!).

PA DE SOURDOUGH

El que als USA es diu pa de sourdough (massa fermentada àcida) per l'autor s'hauria d'anomenar pa de llevat salvatge ja que és aquest el que fa que creixi i no tots els pans de llevat salvatge són agres (sour). L'autor detalla un mètode en 5-6 dies (depenent del clima) per fer una massa mare que anomena barm, una esponja humida i enganxosa com el poolish.

I, per últim les receptes. A destacar la comentada de pa a l'ancienne (versió Iban), la ciabatta (versió Iban i versió Maribel) , els pastissets de canyella, el pa de canyella amb panses i nous i els pans de llet. Però de moment no hem fet cap de les seves receptes. Ens hem de posar les piles però ja!


ACTUALITZACIÓ: Visita de Shitaki (quina enveja!) a la boulangerie Poilâne (Skitaki, de Amarillo azafrán, també va quedar captivada pel llibre). I receptes fetes per ella del llibre: panettone i panets de llet (amb la mateixa recepta pa de motllo) .